Fredag 27.10 var det klart for siste del av den tredje samlinga i MKK. Denne dagen har eg sett fram til då temaet har vore konservering av kjøtt. Denne samlinga har vi fått vere med på både slakting, partering og konservering av kjøtt.
Vi fekk vere med på å slakte tre lam, samt partere eit anna lam som var kjøpt frå eit slakteri. Grunnen til at vi parterte dette lammet, og ikkje dei vi slakta same dag er for at kjøtet skal oppnå rett temperatur og modnast før bruk. Reaksjonane i kjøtet som skjer rett etter døden er svær viktig og noko av det mest avgjerande for omforminga av muskelen til dyret til det kjøtet som vi skal spise (Hemmer, 1999). Dersom slaktet kjølast ned alt for fort eller alt for sakte, vil kjøtet ende opp med å bli seigt. Grunnen til at det må kjølast gradvis ned er for å unngå at det oppstår kuldeforkortning. Musklane i dyret inneheld mykje glykogen. Glykogenlagera i muskelane må tømmast før musklane blir kalde, ellers vil musklane trekkje seg saman å bli seige (Rødbotten, 2010). Under modningsprosessen vil også naturlege melkesyrebakteriar halde andre bakteriar i kjøtet i sjakk, slik at modninga skjer i rett tempo (Riddervold & Berg, 2004.).
Når ein arbeidar med kjøt er det svært viktig med god hygiene, når ein slaktar må ein difor vere svært obs på reinslegheit, blant anna vart det brukt mykje vatn, samt fokus på plassering av slaktet, for å halde slaktet reint. Ein av bakteriane som vi finn naturleg i tarmsystema til nokre dyr, men ikkje i mennesket er E. coli bakterien. Eit av tiltaka Nils gjorde når vi slakta for å hemme at denne bakterien kom i kjøtet var å knyte att spiserøret til lamma, slik ein har kontroll på at tarminnhaldet ikkje kjem ut. E. coli bakterien døyr ved 60-70 grader, men det er ikkje alt frå dyret som skal varmebehandlast seinare, til dømes fenalåret, eller i mitt tilfelle møren, og det er difor svært viktig med god hygiene (Jensen, 2012).
Etter endt samling i barstadvika fekk studentane i oppgåve å lage eit konservert produkt av kjøt heime. Eg har valt å lage tørka mør.
For å kunne ete sesongbaserte varer heile året måtte og må ein i dag konservere råvarene. I dag brukar vi ofte blant anna frysar for å konservere ulike produkt. Før hadde ein ikkje høve til å gjere det. Då var den mest brukte metoden tørking. I dag brukar vi denne konserveringsmetoden i hovudsak på grunn av smak og tradisjon. Når ein tørker ei råvare fjernar ein fuktigheit i matstoffa i så stor grad at vassaktiviteten kjem under den grensa som er kritisk for vekst av matvareforgiftande, infeksjonsframkallande og matvarenedbrytande mikroorganismar. (Riddervold & Berg, 2004, s.31) I tillegg tilsett vi i dag ein god del salt i pølsemassen for å senke vassaktiviteten, gi ønska smak samt favorisere mjølkesyrebakteriar som er salttolerante (Hemmer, 1999, s.196)
Den møren eg valte å lage er ein speka blandingsmør, dvs at det er ei blanding av ulike typar kjøt og i møren. Eg brukte oppskrifta for mør utan løk, som sto i heftet vi fekk utdelt i undervisinga på torsdag, som inspirasjon, og den endelege oppskrifta med blandingsforhold vart omalg:
2,040 kg Svin, 6% feitt
2,772 kg Storfe, 5% feitt
2,666 kg Får, 25% feitt
1,802 kg Fårehjerte
1,640 kg Svinespekk
200 gr salt
25 gr peppar
20 gr alehånde
10 gr ingefær
ca 12,5 m tarm
Først delar ein opp kjøtet i bitar, så krydrar ein bitane før ein kjørar det gjennom ei kjøttkvern. Kjøtet bør kvernast til passa konsistens. Eg likar at møren har ein viss kjøtstruktur, og ikkje «pølsedeig»-struktur. Vidare skal deiga i tarm, i dag brukar vi ei kvern med pølsehorn for å få mørfarsen i tarmane. Det er viktig at dei salta tarmane er vatna, slik dei er meir elastiske, og ikkje slitnar.
Vidare heng ein opp møren på ein kjølig plass med godt med lufting, der skal den henge til tørk til den har redusert vekta med omlag 25 – 30%, då skal møren vere ferdig tørka. (Hemmer, 1999, s.199)
Speking av mør ein ein prosess som føregår når eit matråstoff vert konservert ved tørking og/eller salting. (Riddervold & Berg, 2004, s.50) Vidare seier Riddervold & Berg at enzyma si hydrolyse av proteinmolekyla gjer spekematen enklare å tyggem fordøye og absorbere.
No er møren hengd opp til tørk, og eg gledar meg til å sjå resultet om nokre veker.
Kjelder:
Hemmer, E. (1999). Muskelkontraksjon og stoffskifte før og etter døden. Yrkeslitteratur AS.
Hemmer, E. (1999) Spekevarer. Yrkeslitteratur AS.
Jensen, M. (2012, 04. juni). Forskning mot skitne slakt. Henta 30. oktober 2017 frå http://forskning.no/bakterier-forebyggende-helse-dyreverden/2012/05/forskning-mot-skitne-slakt
Riddervold, A. og Berg, P. (2004). Spekemat. Oslo: Teknologisk Forlag
Rødbotten, R. (2010, 16. april). Hva påvirker mørhet?. Henta 30. oktober 2017 frå https://nofima.no/nyhet/2010/04/hva-paavirker-morhet/