Måned: november 2017

Vi er nettopp ferdig med samling nr 4. på MKK. Denne samlinga har vi lært om korn og tradisjonsbakst.  Vi har lært om korn frå steinalder til genalder. Og korleis kornet har vore ein del av hovudenergikjelda i kosthaldet vora.

Etter endt samling fekk studentane i oppgåve å lage ein takkebakst samt ei julekake. Eg har valt å lage lefser – etter farmor si oppskrift, samt sprut – også etter farmor si oppskrift. Eg valte sprut, eller strasburgere, då det er ei julekake som høyrer jula til heime med oss, og som også er yndilingsjulekaka til både meg og systra mi.

Menneska har hausta korn på » Den fruktbare Halvmåne», i området rundt Eufrat og Tigris, sidan for omlag 20000 år sida. Korna her var nesten  klare til å takast i bruk. klimaet var ideelt for korn, det haldt seg godt, og var lette for menneska å få tak i.
med berre nokre vekers arbeid kunne ei familie sikre seg korn for ei heilt år fram i tid. (Bjørnstad, 2005)

Grunna endringar i klimaet for omlag 10000-12000 år sidan vart leveforholda til kornet i Midtausten endra, og menneska fann ikkje lenger korn like lett tilgjengeleg. Dette gjorde at dei måtte arbeideast for og lagrast lengre og betre. Menneska vart no meir bufaste, og dyrking og hausting av korn vart eit arbeid både for menn og kvinner. (Bjørnstad, 2005)

Korndyrkinga kom til Noreg ca 4000 år f. Kr. Kornet blei då i hovudsak dyrka på Austlandet i området rundt Oslofjorden. 500 år seinare kom kornet til Vestlandet, og sidan det har kornet vorte kalla gudslånet – så avgjerande skulle dette verte for oss. (Bjørnstad, 2005).

Julebaksten har alle tider vore sentral for julehøgtida. Ikkje berre som mat, men også for å vise om du va ein dugandes bonde. Det synte og om husmora på garden klarte å planlegge matstellet og hadde godt nok handelag. Det ein hadde å by på i julehøgtida var og ein peikepin på sosial stand. (Brunstad & Pettersen, 2007)

Oppskrifta eg har valt å bruke til å lage lefser er frå farmor.
Og den er omlag slik:

Lefse:
750gr mjøl
1tsk bakepulver
50gr smør
3msk sukker
25gr gjær
0,5 l mjølk

Semulegryn og kveitemjøl til utbaking.

Smelt smør, bland i mjølk, varm opp til passe temperatur (37gr) og ha i gjæra.
Bland det våte i det tørre.
Tilsett meir mjøl i deiga om deiga ikkje slepp bakebollen.
Del deiga i emner på 85 gr.
Lat emna kvile litt før du kjevlar dei ut til omlag 40cm i diameter. Lefsene skal vere tynne.

Steik på takke som er stilt på omlag middels varme, lefsene skal kun ha nokre få lyse «flekkar».

Etter at lefsene er steikte børstar ein av overflødig mjøl før ein legg lefsene til bløyt mellom to fuktige koppehanddukar. Etterkvart som lefsene vert ferdigsteikte stablar ein lefsene annankvar med koppehanddukar slik dei vert mjuke og kan smørast og brettast utan å knekke.

Klining:
500gr smør
250gr melis
2msk rømme
kanel etter smak.

Bland smør og melis til det vert kvitt. Ha så i rømma og bland den godt inn.
Smør dette på dei ferdig bløytte lefsene, her er det viktig at det ikkje vert for lite, då vert lefsa tørr, men heller ikkje for mykje, då vert det for overvelmande smak.
Stør så på kanel (om du ynskjer) før du brettar lefsa.

Lefser skal brettast på ulik måte alt etter kva lefse det er, og kven som bakar. Farmor brettar inn «toppen» og «bunnen»  på lefsta, slik dei møtast på midten. Så smørar ho litt ekstra smørkrem på dei «bretta flippane», før ho igjen brettar lefsa i to på langsida. Så skjer ho av kantane slik at dei er beine.

Dei ferdig smurte og bretta lefsene må ligge i frysar for å ikkje mugne. Om du skal oppbevare lefsene over tid i romtemperatur må dei vere tørre.

I fylgje Brunstad og Pettersen tok planlegginga av jula til alt under vinterfiske i februar-mars. «Når karane kom heim med vinterfisken, vart han tørka så dei skulle ha til lutafisk både utetter sommaren og til jul.» Når dei sådde korn om våren tenkte dei på korn til julebakst og juleøl, og under slaktinga vart dei feitaste og beste ribbbene spart til julaftan. Til og med den beste og finaste ulla skulle nyttast til nye klesplagg til jul.
«Når kornhausten var god, vart også jula god.» (Brunstad & Pettersen, 2007). Hausten var for dei fleste ei travel tid, ein skulle hauste korn, slakte, ordne ved og styre inne i husa, slik alt var klart til jul og julefeiring.

Som tidligare nemnt er det andre eg lagde i den praktiske delen av denne oppgåva sprut.

Oppskrifta på sprut er svært enkel og grei:

Til ca 50 sprut treng du:
250gr smør
90gr melis
2ss vaniljesukker
ca 240gr kveitemjøl

Framgongsmetode:
Bland smør, melis og vaniljesukker og bland kvitt.
Tilsett mjøl og rør deiga lett saman.
Ha deiga i ein sprutpose, og sprøyt kringler og stenger på eit steikebrett.
Steik i omnen på 190gr. nest øvst i ca 8min.

Eg hadde hjelp av systra mi til å lage sprut, i tillegg lagde vi sjakkruter, risbollar, biscotti og julemannar.

Lefsene vart fine og smakte godt. Det vart i alt 16 lefser, så eg trur eg mår lage ein porsjon til, eller to, før jul. Spruten smakte som alltid godt, men vi gløymte eine brettet i omnen, så nokre av kakene vart litt brunare i kanten enn kva eg synast er fint.

Dei smurte lefsene må ligge i fysar for å halde seg, medan dei to som er tørka skal halde seg fint fram mot levering i desember. Vidare skal spruten, som er ei tørr julekake også halde seg fint i boks fram mot innlevering.

 

 

Kjelder:

Alver, B. (2012, 22. oktober). Tradisjon. Henta 20. November 2017 frå https://snl.no/tradisjon.

Bjørnstad, Å. KORN – frå steinalder til genalder. Oslo: Landbruksforlaget.

Brunstad, S., & Pettersen, J.R. (2007). Den gamle sunnmørsjula. Ålesund: Vind forlag.

Fredag 27.10 var det klart for siste del av den tredje samlinga i MKK. Denne dagen har eg sett fram til då temaet har vore konservering av kjøtt. Denne samlinga har vi fått vere med på både slakting, partering og konservering av kjøtt.

Vi fekk vere med på å slakte tre lam, samt partere eit anna lam som var kjøpt frå eit slakteri. Grunnen til at vi parterte dette lammet, og ikkje dei vi slakta same dag er for at kjøtet skal oppnå rett temperatur og modnast før bruk. Reaksjonane i kjøtet som skjer rett etter døden er svær viktig og noko av det mest avgjerande for omforminga av muskelen til dyret til det kjøtet som vi skal spise (Hemmer, 1999). Dersom slaktet kjølast ned alt for fort eller alt for sakte, vil kjøtet ende opp med å bli seigt. Grunnen til at det må kjølast gradvis ned er for å unngå at det oppstår kuldeforkortning. Musklane i dyret inneheld mykje glykogen. Glykogenlagera i muskelane må tømmast før musklane blir kalde, ellers vil musklane trekkje seg saman å bli seige (Rødbotten, 2010). Under modningsprosessen vil også naturlege melkesyrebakteriar halde andre bakteriar i kjøtet i sjakk, slik at modninga skjer i rett tempo (Riddervold & Berg, 2004.).

Når ein arbeidar med kjøt er det svært viktig med god hygiene, når ein slaktar må ein difor vere svært obs på reinslegheit, blant anna vart det brukt mykje vatn, samt fokus på plassering av slaktet, for å halde slaktet reint. Ein av bakteriane som vi finn naturleg i tarmsystema til nokre dyr, men ikkje  i mennesket er E. coli bakterien. Eit av tiltaka Nils gjorde når vi slakta for å hemme at denne bakterien kom i kjøtet var å knyte att spiserøret til lamma, slik ein har kontroll på at tarminnhaldet ikkje kjem ut. E. coli bakterien døyr ved 60-70 grader, men det er ikkje alt frå dyret som skal varmebehandlast seinare, til dømes fenalåret, eller i mitt tilfelle møren, og det er difor svært viktig med god hygiene (Jensen, 2012).

Etter endt samling i barstadvika fekk studentane i oppgåve å lage eit konservert produkt av kjøt heime. Eg har valt å lage tørka mør.

For å kunne ete sesongbaserte varer heile året måtte og må ein i dag konservere råvarene. I dag brukar vi ofte blant anna frysar for å konservere ulike produkt. Før hadde ein ikkje høve til å gjere det. Då var den mest brukte metoden tørking. I dag brukar vi denne konserveringsmetoden i hovudsak på grunn av smak og tradisjon. Når ein tørker ei råvare fjernar ein fuktigheit i matstoffa i så stor grad at vassaktiviteten kjem under den grensa som er kritisk for vekst av matvareforgiftande, infeksjonsframkallande og matvarenedbrytande mikroorganismar. (Riddervold & Berg, 2004, s.31) I tillegg tilsett vi i dag ein god del salt i pølsemassen for å senke vassaktiviteten, gi ønska smak samt favorisere mjølkesyrebakteriar som er salttolerante (Hemmer, 1999, s.196)

Den møren eg valte å lage er ein speka blandingsmør, dvs at det er ei blanding av ulike typar kjøt og i møren. Eg brukte oppskrifta for mør utan løk, som sto i heftet vi fekk utdelt i undervisinga på torsdag, som inspirasjon, og den endelege oppskrifta med blandingsforhold vart omalg:

2,040 kg Svin, 6% feitt
2,772 kg Storfe, 5% feitt
2,666 kg Får, 25% feitt
1,802 kg Fårehjerte
1,640 kg Svinespekk
200 gr salt
25 gr peppar
20 gr alehånde
10 gr ingefær
ca 12,5 m tarm

Først delar ein opp kjøtet i bitar, så krydrar ein bitane før ein kjørar det gjennom ei kjøttkvern. Kjøtet  bør kvernast til passa konsistens. Eg likar at møren har ein viss kjøtstruktur, og ikkje «pølsedeig»-struktur. Vidare skal deiga i tarm, i dag brukar vi ei kvern med pølsehorn for å få mørfarsen i tarmane. Det er viktig at dei salta tarmane er vatna, slik dei er meir elastiske, og ikkje slitnar.

Vidare heng ein opp møren på ein kjølig plass med godt med lufting, der skal den henge til tørk til den har redusert vekta med omlag 25 – 30%, då skal møren vere ferdig tørka. (Hemmer, 1999, s.199)

Speking av mør ein ein prosess som føregår når eit matråstoff vert konservert ved tørking og/eller salting. (Riddervold & Berg, 2004, s.50) Vidare seier Riddervold & Berg at enzyma si hydrolyse av proteinmolekyla gjer spekematen enklare å tyggem fordøye og absorbere.

No er møren hengd opp til tørk, og eg gledar meg til å sjå resultet om nokre veker.

 

Kjelder:

Hemmer, E. (1999). Muskelkontraksjon og stoffskifte før og etter døden. Yrkeslitteratur AS.

Hemmer, E. (1999) Spekevarer. Yrkeslitteratur AS.

Jensen, M. (2012, 04. juni). Forskning mot skitne slakt. Henta 30. oktober 2017 frå http://forskning.no/bakterier-forebyggende-helse-dyreverden/2012/05/forskning-mot-skitne-slakt

Riddervold, A. og Berg, P. (2004). Spekemat. Oslo: Teknologisk Forlag

Rødbotten, R. (2010, 16. april). Hva påvirker mørhet?. Henta 30. oktober 2017 frå https://nofima.no/nyhet/2010/04/hva-paavirker-morhet/