Nest siste samlingen er vel overstått og vi nærmer oss jul. Da er det tradisjonsbakst som står oss hjertet nær. På skolekjøkkenet laget vi lefser, søst, hardinger og flatbrød. Vi fikk også lære om kornets historie og opprinnelse. Denne samlingen gledet jeg meg mye til. Har ikke bakt så mye på takke før så denne tradisjonen så jeg frem til å få lære mer om. Jeg vil også føre dette videre til min datter slik at hun igjen kan føre det videre til sin familie. En god tradisjon å arve for så å ta vare på de gamle bakstehistoriene slik de ikke blir glemt. Dette var en lærerik, koselig og høytflyvende melete økt der vi spilte julemusikk og luften fylte seg med deilig duft av bakverk og søst som sto på kok.
Korn
I den eldre steinalder ble korn dyrket fra ca 12 000-10 000 f.Kr. Fra Jordandalen og gjennom Syria, Tyrkia og øst til Irak danner det seg en halvmåne på verdenskartet med elvene Tigris og Eufrat på hver sin side. Den fruktbare halvmånen blir den kalt. For nesten 20 000 år siden tok den aller første kornhøstingen til. Kornsortene som var der var nesten ferdig til menneskebruk. De var lette å få tak i, holdt seg godt og var store og stivelsesrike frø. 3-4 timer var nok arbeid per dag for å høste inn nok korn til familien. På kun noen få ukers arbeid kunne en familie skaffe seg full årsforsyning av korn. Men til tross for dette gode livet varte det ikke evig og tok slutt. Kanskje var grunnen at menneskene nesten utryddet storvilt og det kom en stor klimaendring (Bjørnstad, Å., 2005, s.26-27). For 10 000-8 000 f. Kr. begynte folk å dyrke korn selv om det oppsto en forverring av klimaet i midtøsten. Mer varierte årstider, vegetasjon i endring og mer åpne skoger ga kornsortene en ny sjanse. Derimot for menneskene betydde dette at de måtte lagre kornet over lengre perioder. Lageret var vanskelig å bere med seg på ryggen og de valgte da å bli bofaste siden dette ble et mer krevende arbeid. Å være bofast og dyrke sitt eget korn krevdes å brenne et område for så å gjerde det inne, luke og høste. De måtte passe avlingen sin hver dag (Bjørnstad, Å., 2005, s.28).
I Norge kom korndyrking trolig rundt 4000 f. Kr. På den tiden besto maten mest av fisk og kjøtt fra jakt. Korn ble bare dyrket på små åkerlapper som de arbeidet med trehakker før de sådde. Korn ble vanlig over hele Østlandet og Vestlandet for ca. 3500 år siden. Litt etter litt ble det også vanlig nordover (Bjørnstad, Å., 2005, s. 44).
Lefser og flatbrød
Høstbaking etter slakting og kornhøst var en stor hendelse. De mest typiske julekakene og de aller fineste lefsene ble bakt rett oppunder jul. Høstbaksten la grunnlaget for mye av kostholdet i julen. Flatbrød og lefser ble bakt for hele vinteren og ble stekt på heller i grua med god, tørr og rikelig ved. Ved av or ga best bakevarme. Karene hadde ansvaret for å steike mens barna kunne få lov å lage emna og kvinnene kjevlet de ut. Bakstekjerringene var i sitt ess når rutakjevla slo mot bordet i jevn dur og leivene ble snurret rundt sin egen akse til all kunstens regler. Trillende rund, uten sprekker og hull i midten og tynt som papir var den perfekte utkjelva leiven. Melet som ble brukt til over-og undermel ved utbaking heter breiemel. Dette besto av finmalt byggryn og grynmel (Brunstad & Roald, 2007, s.56-57). På Sunnmøre ble lefser omtalt som «snikarlefse» der en strøk på en blanding av råmelk, bygg- eller rugmel for å gjøre de skinnende og litt seige. Rundt 1850-årene ble det vanlig å «kline» på sukker og smør, noen brukte kanel for de som hadde fått tak i det, for så å brette eller skjære lefsene i trekanter og legge de i brødkorgen til gjestemat (Brunstad & Roald, 2007, s.60).
Steikeheller og steikegroper som er funnet på Sunnmøre er ca. 3000-4000 år gamle. En slags hellekake som var laget av steinknust korn og vann ble trolig laget og helt direkte på glør eller steinheller som var lite holdbare. Arkeologiske funn av steikeheller sør på Vestlandet viser trolig at på 1300-tallet eller kanskje allerede fra 1100-tallet ble flatbrød tatt i bruk. Flatbrød var et holdbart produkt og ble tatt med på fiske, i slåttemarken, til seters og andre utferder. Frem til 1900-tallet ble ordet brød det samme som flatbrød brukt på Sunnmøre. Flatbrød ble brukt som tallerken eller som innpakking for «sul (til fisk og kjøtt i ulike varianter og hjemmelaget osteslag) ( Brunstad & Roald, 2007, s.62-63).
Etter en lærerik og koselig samling om tradisjonsbakst på skolekjøkkenet bestemte jeg meg for å lage tynnlefser som min oppgave til takkebakst. Oppskriften jeg har brukt er fra min samboers bestemor fra Kopperstad på Nerlandsøy. I denne oppskriften er det brukt rømme i stede for helmelk og deigen ble fløyelsmyk og smeltet på tungen, så denne oppskriften kommer jeg til å bruke ved flere anledninger ved lefsebakst til jul.
Tynnlefser
1/2 l rømme
2 egg (vispet sammen)
1 kopp sukker
1 liten kopp smeltet smør
4 ts hjorthornssalt (røres ut i kokende vann)
Mel til passe deig
Smørkrem:
500 g melange
300 g sukker
100 g melis
1 dl fløte
Fremgangsmåte:
Bland rømme, egg og sukker sammen, tilsett smeltet smør når det er litt avkjølt. Rør ut hjorthornssalt i 3 ss kokende vann og ha i blandingen. Rør inn mel til du har fått en litt klissete men jevn deig. Vei opp hvert emne til 100 g og trill de til boller som du legger på et stekebrett dekket med plastfolie og litt mel på. Dekk emnene til med plastfolie slik at de ikke tørker ut mens du holde på å bake ut.
En silikonmatte er fint å bruke til å kjevle ut. Husk å strø godt med mel på underlaget og over deigemnet. Lefsene skal så kjevles ut til tynne runde leiver slik at de nesten er gjennomsiktige. Ta bakstepinnen og før den under deigen og løft den forsiktig bort på takken for steking.
Lefsen stekes på litt over middels varme til den har fått så vidt noen få lysebrune prikker på begge sider. Underveis skal en børste av overflødig mel fra både lefse og takke, da unngår en at det brenner seg fast i takken. Lefsene som er ferdig stekte skal bløtes med vann og legges mellom fuktige håndduker eller opprevne laken. En lefse for hvert lag. Stek opp ca. 10 stk og snu hele stabelen opp ned. Da skal de være passe fuktige og enkle å smøre og brette.
Tradisjonsbakst:
Kakene som vi i tradisjonstro lager til jul hvert år ble på 1700-tallet ikke ansett som julekaker. I Norge er «jernkakene» de eldste julekakene vi kjenner til. Dette er kaker stek i ulike jern som goro og krumkaker. Det er usikkert hvor lenge en har brukt slikt jern i Norge, men i Europa er eldste funn datert tilbake til 1400-tallet (brodogkorn.no). Før i tiden så var julebakst et bevis på at en ikke gjorde skam på andre områder og skulle vise seg som god en bonde som fikk frem godt korn og mel. Om husmoren hadde matstellet og godt håndlag var også viktig å vise frem som en del av sosial stand. En annen skam var å gå tomt for julebakst og dette skulle vare til kyndelsmesse, 2.februar. Frem til 1950 ble julekaker omtalt som runde, hevet brød. Dette var vørter- og hvetekaker. Sirup og rosiner kom på 1800-tallet og ble ansett som kronen på verket i julekakene (Brunstad & Roald, 2007, s.64-65).
Oppskrift til 1 kg ferdig deig (oppskrift fra Palma Nikoline Nerland):
1/2 vann
800g- 1 kg mel
3/4 kg sukker
2 ss hjorthornssalt
1 liten klatt smeltet smør (ca.1 ts)
Fremgangsmåte:
Vann, sukker og smeltet smør røres sammen til sukkeret løser seg litt opp i vannet. Bland inn hjorthornssalt og mel til en passe litt klissete deig. Viktig at deigen ikke er alt for tung da dette kan bli litt kompakt etter steking. Ha deigen over i en bolle med et lufttett lokk og la den hvile i kjøleskap over natten.
Ta ut deigen dagen etterpå og la den ligge litt i romtemperatur før bruk. Forvarm steikeomnen til 200 ºC. En silikonmatte er fint å bruke da denne slipper deigen lettere samtidig som det er godt med mel på. Deigen deles opp i emner og kjevles ut til ca 2-3 mm og stikkes ut med de kakeformene en har. Stekes i ca 10-12 min alt etter ovn. Avkjøles på rist før de males og legges i lufttette bokser.
Vurdering av lefser og julemenn: