Nest siste samlingen er vel overstått og vi nærmer oss jul. Da er det tradisjonsbakst som står oss hjertet nær. På skolekjøkkenet laget vi lefser, søst, hardinger og flatbrød. Vi fikk også lære om kornets historie og opprinnelse. Denne samlingen gledet jeg meg mye til. Har ikke bakt så mye på takke før så denne tradisjonen så jeg frem til å få lære mer om. Jeg vil også føre dette videre til min datter slik at hun igjen kan føre det videre til sin familie. En god tradisjon å arve for så å ta vare på de gamle bakstehistoriene slik de ikke blir glemt. Dette var en lærerik, koselig og høytflyvende melete økt der vi spilte julemusikk og luften fylte seg med deilig duft av bakverk og søst som sto på kok.

Korn

I den eldre steinalder ble korn dyrket fra ca 12 000-10 000 f.Kr.  Fra  Jordandalen og gjennom Syria, Tyrkia og øst til Irak danner det seg en halvmåne på verdenskartet med elvene Tigris og Eufrat på hver sin side. Den fruktbare halvmånen blir den kalt. For nesten 20 000 år siden tok den aller første kornhøstingen til. Kornsortene som var der var nesten ferdig til menneskebruk. De var lette å få tak i, holdt seg godt og var store og stivelsesrike frø. 3-4 timer var nok arbeid per dag for å høste inn nok korn til familien. På kun noen få ukers arbeid kunne en familie skaffe seg full årsforsyning av korn. Men til tross for dette gode livet varte det ikke evig og tok slutt. Kanskje var grunnen at menneskene nesten  utryddet storvilt og det kom en stor klimaendring (Bjørnstad, Å., 2005, s.26-27). For 10 000-8 000 f. Kr. begynte folk å dyrke korn selv om det oppsto en forverring av klimaet i midtøsten. Mer varierte årstider, vegetasjon i endring og mer åpne skoger ga kornsortene en ny sjanse. Derimot for menneskene betydde dette at de måtte lagre kornet over lengre perioder. Lageret var vanskelig å bere med seg på ryggen og de valgte da å bli bofaste siden dette ble et mer krevende arbeid. Å være bofast og dyrke sitt eget korn krevdes å brenne et område for så å gjerde det inne, luke og høste. De måtte passe avlingen sin hver dag (Bjørnstad, Å., 2005, s.28).

I Norge kom korndyrking trolig rundt 4000 f. Kr. På den tiden besto maten mest av fisk og kjøtt fra jakt. Korn ble bare dyrket på små åkerlapper som de arbeidet med trehakker før de sådde. Korn ble vanlig over hele Østlandet og Vestlandet for ca. 3500 år siden. Litt etter litt ble det også vanlig nordover (Bjørnstad, Å., 2005, s. 44).

Lefser og flatbrød

Høstbaking etter slakting og kornhøst var en stor hendelse. De mest typiske julekakene og de aller fineste lefsene ble bakt rett oppunder jul. Høstbaksten la grunnlaget for mye av kostholdet i julen. Flatbrød og lefser ble bakt for hele vinteren og ble stekt på heller i grua med god, tørr og rikelig ved. Ved av or ga best bakevarme. Karene hadde ansvaret for å steike mens barna kunne få lov å lage emna og kvinnene kjevlet de ut. Bakstekjerringene var i sitt ess når rutakjevla slo mot bordet i jevn dur og leivene ble snurret rundt sin egen akse til all kunstens regler. Trillende rund, uten sprekker og hull i midten og tynt som papir var den perfekte utkjelva leiven. Melet som ble brukt til over-og undermel ved utbaking heter breiemel. Dette besto av finmalt byggryn og grynmel (Brunstad & Roald, 2007, s.56-57).  På Sunnmøre ble lefser omtalt som «snikarlefse» der en strøk på en blanding av råmelk, bygg- eller rugmel for å gjøre de skinnende og litt seige. Rundt 1850-årene ble det vanlig å  «kline» på sukker og smør, noen brukte kanel for de som hadde fått tak i det, for så å brette eller skjære lefsene i trekanter og legge de i brødkorgen til gjestemat (Brunstad & Roald, 2007, s.60).

Steikeheller og steikegroper som er funnet på Sunnmøre er ca. 3000-4000 år gamle. En slags hellekake som var laget av steinknust korn og vann ble trolig laget og helt direkte på glør eller steinheller som var lite holdbare. Arkeologiske funn av steikeheller sør på Vestlandet viser trolig at på 1300-tallet eller kanskje allerede fra 1100-tallet ble flatbrød tatt i bruk. Flatbrød var et holdbart produkt og ble tatt med på fiske, i slåttemarken, til seters og andre utferder. Frem til 1900-tallet ble ordet brød det samme som flatbrød brukt på Sunnmøre. Flatbrød ble brukt som tallerken eller som innpakking for «sul (til fisk og kjøtt i ulike varianter og hjemmelaget osteslag) ( Brunstad & Roald, 2007, s.62-63).

Etter en lærerik og koselig samling om tradisjonsbakst på skolekjøkkenet bestemte jeg meg for å lage tynnlefser som min oppgave til takkebakst. Oppskriften jeg har brukt er fra min samboers bestemor fra Kopperstad på Nerlandsøy. I denne oppskriften er det brukt rømme i stede for helmelk og deigen ble fløyelsmyk og smeltet på tungen, så denne oppskriften kommer jeg til å bruke ved flere anledninger ved lefsebakst til jul.

Tynnlefser  

1/2 l rømme

2 egg (vispet sammen)

1 kopp sukker

1 liten kopp smeltet smør

4 ts hjorthornssalt (røres ut i kokende vann)

Mel til passe deig

Smørkrem:

500 g melange

300 g sukker

100 g melis

1 dl fløte

Fremgangsmåte:

Bland rømme, egg og sukker sammen, tilsett smeltet smør når det er litt avkjølt. Rør ut hjorthornssalt i 3 ss kokende vann og ha i blandingen. Rør inn mel til du har fått en litt klissete men jevn deig. Vei opp hvert emne til 100 g og trill de til boller som du legger på et stekebrett dekket med plastfolie og litt mel på. Dekk emnene til med plastfolie slik at de ikke tørker ut mens du holde på å  bake ut.

En silikonmatte er fint å bruke til å kjevle ut. Husk å strø godt med mel på underlaget og over deigemnet. Lefsene skal  så kjevles ut til tynne runde leiver slik at de nesten er gjennomsiktige. Ta bakstepinnen og før den under deigen og løft den forsiktig bort på takken for steking.

Lefsen stekes på litt over middels varme til den har fått så vidt noen få lysebrune prikker på begge sider.  Underveis skal en børste av overflødig mel fra både lefse og takke, da unngår en at det brenner seg fast i takken. Lefsene som er ferdig stekte skal bløtes med vann og legges mellom fuktige håndduker eller opprevne laken. En lefse for hvert lag. Stek opp ca. 10 stk og snu hele stabelen opp ned. Da skal de være passe fuktige og enkle å smøre og brette.

 

Tradisjonsbakst:

Andre del av oppgaven var å lage en julekake i forbindelse med juletradisjoner. Jeg valgte julemenn eller hvite kakemenn som noen kaller det. Denne baksten er noen jeg er vandt med helt siden jeg var liten og det blir ikke jul uten. Oppskriften jeg har brukt er en gammel oppskrift til min datters oldemor fra Kvalsvik, Nerlandsøy.

Kakene som vi i tradisjonstro lager til jul hvert år ble på 1700-tallet ikke ansett som julekaker. I Norge er «jernkakene» de eldste julekakene vi kjenner til. Dette er kaker stek i ulike jern som goro og krumkaker. Det er usikkert hvor lenge en har brukt slikt jern i Norge, men i Europa er eldste funn datert tilbake til 1400-tallet (brodogkorn.no). Før i tiden så var julebakst et bevis på at en ikke gjorde skam på andre områder og skulle vise seg som god en bonde som fikk frem godt korn og mel. Om husmoren hadde matstellet og godt håndlag var også viktig å vise frem som en del av sosial stand. En annen skam var å gå tomt for julebakst og dette skulle vare til kyndelsmesse, 2.februar. Frem til 1950 ble julekaker omtalt som runde, hevet brød.  Dette var vørter- og hvetekaker. Sirup og rosiner kom på 1800-tallet og ble ansett som kronen på verket i julekakene (Brunstad & Roald, 2007, s.64-65).

 Julemenn

Oppskrift til 1 kg ferdig deig (oppskrift fra Palma Nikoline Nerland):

1/2 vann

800g- 1 kg mel

3/4 kg sukker

2 ss hjorthornssalt

1 liten klatt smeltet smør (ca.1 ts)

 

Fremgangsmåte:        

Vann, sukker og smeltet smør røres sammen til sukkeret løser seg litt opp i vannet. Bland inn hjorthornssalt og mel til en passe litt klissete deig. Viktig at deigen ikke er alt for tung da dette kan bli litt kompakt etter steking. Ha deigen over i en bolle med et lufttett lokk og la den hvile i kjøleskap over natten.

Ta ut deigen dagen etterpå og la den ligge litt i romtemperatur før bruk. Forvarm steikeomnen til 200 ºC.  En silikonmatte er fint å bruke da denne slipper deigen lettere samtidig som det er godt med mel på. Deigen deles opp i emner og kjevles ut til ca 2-3 mm og stikkes ut med de kakeformene en har. Stekes i ca 10-12 min alt etter ovn. Avkjøles på rist før de males og legges i lufttette bokser.

Vurdering av lefser og julemenn:

Lefsene ble fløyelsmyke og smakte nydelige. Den tørre lefsen til innlevering er tørr, har ingen sprekker i kantene og holder seg bra.

Julemennene ble både myke, sprø og god på smak, akkurat slik jeg er vandt med. Så vil si dette ble en vellykket bakstedag og produkter. Blir spennende å levere inn sammen med de andre produktene 4. desember.

En oppdatering om produktene kommer på innleveringsdagen.

  

Kilder

Bjørnstad, Å. (2005). Korn- frå steinalder til genalder.

Oslo: Tun Forlag.

Brunstad, S. P. & Roald, J. (2007). Den gamle sunnmørsjula.

Vind Forlag.

Opplysningskontoret for brød og korn.

Hentet 26.nov: http://brodogkorn.no/fakta/hva-er-opphavet-til-julekakene/

På vår tredje samling i mat, kultur og konservering skulle vi få være med på slakting og partering av lam på Nilsgården til Nils Martin og Eli Romestrand i Barstadvik. Jeg har aldri vært med på slakting før så dette var jeg veldig spent på. Dagen ble veldig lærerik med tanke på å få se slakting, flåing, produsering og smake på produkter. Fra levende til mat på bordet. En erfaring som jeg unner alle å få være med på om mulighetene er til stede.

Prosessen med avliving og bruk av skytemaske er humant for dyrene. Det gikk veldig fort og tiden mellom skyting (bedøving) og stikking (avblødning) var godt under 20 sekund  pr. dyr. De av studentene som ønsket å holde og prøve seg på flåing av lammet fikk være med på dette.

Etter slakting i låven forlyttet vi oss bort til grendahuset i Barstadvik. Der skulle vi partere en lammeskrott og salte deler av dette. Vi fikk også være med på å lage mårpølse av ferdig fårekjøttdeig som Eli hadde med seg. Vi fikk prøve både med kjøkkenmaskin og gammeldags kvern. Men vi fant raskt ut at den gammeldagse kvernen var mye kjappere  og enklere å bruke.

Så smakte vi på smalahove (noe som var overraskende godt) med tilbehør (som en julemiddag) og blodpannekaker. Til parteringen hadde Ammar kjøpt med vill-lam siden vi ikke kan partere og konservere nyslakt. Grunnen er reaksjonene etter døden som skjer når det gjelder omforming av muskelen til kjøtt som vi kan spise. Sammentrekninger i musklene skjer en stund etter slakting for å bruke opp energien, ATP, som er igjen i musklene. Karbohydratet glykogen blir spaltete uten tilgang på oksygen og det danner seg da melkesyre, (glykolyse) som gjør at slaktet blir stivt og hardt. Dette kalles dødsstivhet, rigor mortis. Blodomløp kan ikke fjerne melkesyren (glykogen) og den vil hope seg opp i musklene og pH-verdiene synker. Temperatur i muskelen betyr mye for hvor kraftig sammentrekningen vil bli. Detter temperatur raskt under 10 grader vil sammentrekningen bli veldig hard. Dette kalles kuldeforkortning som vil gjøre kjøttet veldig seigt og vil ikke forsvinne etter modning som kan gjøre kjøtte uspiselig. Derfor er det viktig med gradvis nedkjøling. For at kjøttet skal bli spiselig inntreffer det en autolyse, som vil si en oppløsning. Vevet blir spaltet av egne enzym og da opphører dødsstivheten som er begynnelsen på modningen. Musklene blir mykere og kjøttet mørere (Hemmer, E., 1999, s.188-192).

Parteringen av lammeskrotten var det Nils Martin som viste oss. Han brukte en metode han kalte for bondepartering. Ryggstykket blir delt fra ribbein og da står rygg og nakken igjen for seg selv.

Konservering av kjøttprodukt

Å konservere er prosesser som får matvarer til å holde seg lenger. Skal matens holdbarhet øke, må vi forstå hva som ødelegger den. Sopp, bakterier og en del kjemiske reaksjoner fremkalt av lys og temperatur virker nedbrytende. Bakterier trives godt visst der er nok fuktighet og et ikke for surt miljø. Når en matvare får dårlig lukt og smak, er dette bakterier som formerer seg og produserer syrer og gass. For at matvaren skal holde seg bedre er det viktig å redusere vanninnhold eller redusere pH-verdien slik at det bli et surt miljø (Innli, K & Helmersen, H, 1995, s.209). Ønsket formål med konservering er å inaktivere og drepe de fleste mikroorganismer og hemme enzym slik at oksidasjon eller andre uønsket kjemiske forandringer som nedbryting oppstår ellers kan stanses. Da får ikke nye mikroorganismer eller enzym muligheten til å angripe produktet (Store Norske Leksikon, 2009).

Salt er det eldste konserveringsmiddelet vi har ved siden av tørking. Selv med andre typer konserveringsmiddel og oppbevaringsmåter brukes gjerne salt for å gi matvaren smak og konsistens som en er vant med gjennom tradisjoner.  Salt har betydning for produktets vannbindingsevne og farge (Lynum, L., 2011, s.191).  Når en tilfører salt i matråstoff binder saltet seg til de frie vannmolekylene. Vannaktiviteten senkes slik at det skapes et ugunstig nivå for vekst av matvareforgiftende og infeksjonsfremkallende mikroorganismer (Riddervoll, A., 2004, s.45). Ved å tørke kjøtt i kombinasjon med salting, vil dette gi en effektiv konservering (Hemmer E., 1999).

I Norge har tørking vært brukt i mange tusen år og det antas at tørking av fisk har vært i bruk i mer enn 40000 år. Ved naturlig tørking oppnår en best resultater ved et kjølig, tørt og vindfullt klima, og i Norge er forholdene særlig gunstige.  Historisk sett er det lite som forteller om tørket kjøtt i middelalderen i forhold til tørrfisk som spilte en stor rolle i norsk økonomi. Betydningen av luftfuktighet- og hastighet er veldig viktig for hvor fort vannet vil trekke ut og fordampe fra produktet. Det som kan ødelegge kjøtt og mat er mikroorganismar som bakteriar, gjær og muggsopp. Disse mikroorganismene er avhengige av vann for å overleve og formere seg. Holdbarhet har mye å si og mikroorganismer er følsomme for uttørking, bortsett fra stafylokokker. De  kan trives i et relativt tørt miljø bare de har tilgang på luft. Men dette skjer bare visst det er over 10+ grader, så kontrollering av temperatur under tørking er veldig viktig (Riddervoll, A., 2004, s.37).

Produksjon og tørking av av mårpølse

Etter dagen vi hadde i Barstadvik og det å få være med på prosessen med å lage mårpølse vekket dette min interesse. Jeg bestemte meg raskt der og da at dette ville jeg lage som mitt kjøttprodukt.  Mårpølse/dampamår er noe jeg liker godt og er vandt å ha til julemiddagen og ellers tørket som pålegg. Oppskriften jeg har brukt er en vi fikk med oss fra Eli Romestrand og har gjort min egen vri på denne.

Oppskrift Mårpølse: 

2,4 kg karbonadedeig

1.6 kg medisterdeig

1 kg hjortekjøttdeig

2 dl vann

250 g løk

3 ss salt

4 ts pepper

4 ts allehånde

1,5 ts krydderblanding av oregano, timian og basilikum

1 ts hvitløkpulver

Fremgangsmåte og erfaringer

Det første en skal gjøre når en har kjøpt tarm (naturtarm) er å legge den i vann et døgn. Den på butikken er litt tørket og ikke klar til bruk.

Kjøttdeigene kjørte jeg med løk i kjøttkvern slik at alt ble malt sammen og det ble enklere å få dette til en deig. Krydder ble blandet sammen og eltet inn i deigen.  For å få de gode smakene til å trekke inn så satte jeg deigen i kjøleskapet 2 timer. I mellomtiden ble tarmen lagt i lunket vann i 1 time slik at den ikke skulle sprekke så lett ved stapping. Dette fikk jeg fortalt fra pølsemaker på Meny Fosnavåg.  Tarmen var lettere håndterlig når den ikke var kald og kjentes mer elastisk ut.

Jeg brukte min Kenwood-maskin med tilhørende mårhorn som noen kaller det. Dette skulle jo ikke være noen sak i og med at hastigheten kunne skrus på lav hastighet. Men dette viste seg å være litt vanskeligere å gjøre alene enn jeg trodde. Første meterne gikk bra, men så sprakk tarmen i det jeg skulle fylle på mer deig på fatet før jeg stappet nedi mer. Hold nok litt for hardt igjen før jeg fikk skrudd av maskinen. Da var det bare å ta vekk overflødig deig slik at jeg fikk til å knytte for enden. Heldigvis var dattera mi hjemme med besøk av  en venninne. Spurte så de om de kunne tenke seg å hjelpe meg. Det hadde de veldig lyst til og syntes dette var så spennende å få være med på. Jeg kontrollerte hvor mye deig det skulle i tarmen og de matet på med kjøttdeig og stappet den i kvernen. Et godt teamarbeid. Når vi var ferdig la jeg mårkveilene i en form og la de i kjøleskapet over natten. Ble ca 5.5 m med mårpølse. Neste morgen fikk jeg min samboer til å hjelpe meg med å henge kveilene opp til tørk i garasjen som er tørr og har god lufting. Der skal de henge   i 3- 4 uker og noen bare 14 dager. Jeg vil ha noen som ikke er så veldig tørket til dampemår for at den skal være mer saftig og noen som er mer mot speket. Enzymaktiviteten vil som oftest sørge for at matråstoffet som henges til tørk, også spekes (går i speke) og får en lukt og smak som kjennetegner produktet (Riddervoll, A., 2004, s.39). I og med at det ikke er like mye salt som når en lager tørr spekepølse så blir dette et halvtørket fermentert produkt som har en litt kortere holdbarhet en ved heltørket, fullspeket produkt Det vil si at i en kombinasjon ved lett salting, litt høyerer vannaktivitet,  tørking og fallende pH-verdi dannes det naturlig melkesyrebakterie og en mørning og aroma er til stede (Hemmer, E., 1999, s.194).

Erfaringsmessig er dette noe som er forhåndsvis er enkelt å lage, blande sammen kjøttdeig av ulike typer med krydder. For så å stappe det til mårpølse i tarm. Men det forutsetter at en bør være to og at en har en plass å henge opp til tørk.

Videre i prosessen er å følge med tørkingen, flytte på kveilene og tørke vekk fuktighet som oppstår i «svingene» for å forhindre muggdannelse. En oppdatering kommer underveis når halve tørketiden er gått.

Vurdering:

Etter to uker med tørking av mårpølser ser det ut til at prosessen med tørking har gått veldig bra. Ingen fukt eller muggskader er kommet til syne. I starten av denne tørkeprosessen (4 første dagene) passet jeg på å få luftet godt og tørke vekk overflødig veske som droplet ut. Denne utskillelsen av væske er en prosess der saltmolekyler trekkes inn i kjøttet og vannmolekyler trekkes ut, dette kalles osmose (Riddervoll, A., 2004).  Så hver tredje dag har jeg flyttet og tørket eventuelt fukt under «svingene» på måren. Da vil en forhindre mugg og en bedre tørkeprosess vil oppnås. Om ca. 2 uker skal de tas ned og produktet er ferdig tørket og klar til bruk.

Innli, K. & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetoder. Produksjons og konserveringslære. Yrkeslitteratur.

Hemmer, E. (1999). Muskelkonsentrasjon og stoffskifte før og etter døden. Yrkeslitteratur AS

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder- og kjemiske reaksjoner ved tilbereding og lagring av mat. Tapir Akademiske forl.

Riddervold, A. (2004). Spekemat s. 36-51 og 55-65. Teknologisk forlag

Store Norske Leksikon (2009). Konservering og produktbehandling. Hentet 4/11-17 fra: https://snl.no/konservering_-_metoder

Forskningsdagane

Søndag var det familiedag på Haualeite, Volda bygdetun, i regi av Forskingsdagane sitt årlig nasjonale arrangement. Dette har blitt en populær tradisjon der vi som studerer ved Mat, kultur og konservering ved Høgskulen i Volda er med på arrangementet. Vårt mål var å vise folk tradisjonsretter, drikke og historien om de ulike råvarene. Barn og voksne kunne få delta i prosessen fra råvare til ferdig produkt og til slutt smake på.

Forskningsdagane sitt arrangement kan du lese mer om her: http://www.forskningsdagene.no.

Haualeite, Volda Bygdatun.

Som en del av Sunnmøre Museum har Haualeite, Volda Bygdetun, en samling på over 20 hus tilordnet som en vanlig gård på Sunnmøre fra midten av 1800-tallet. Her kan en se hvordan de levde, bodde og arbeidet. Det eldste huset, et loft som blir kalt sengjabuda, er fra 1500-tallet. Tunet ligger ved foten av Rotsethornet med utsikt over fjorden. Og nede ved fjøra har Haualeite et Garverimuseum og Mylnefallet på Øvre Rotset (Sunnmøre Museum).

Jeg var på gruppe med Karen og Mari. Vi fikk tildelt uteløda fra Skinnvika som er et av de første husene en ser på bygdetunet. Aktiviteten vi hadde der var å presse råsaft av norske epler. Mange ivrige barn ville hjelpe til synes dette var kjempespennende å få lage sin egen ferske eplesaft. De fikk skjære epler i biter, sveive på kverna slik at de malte eplebitene for så å ha dette i eplepressen og prøve å presse ut saften av eplemassen.

Vi valgte råsafting av eple fordi vi synes dette var en spennende og interessant måte å kunne lage sin egen ferske eplesaft på med litt annet utstyr en bare med en saftkoker. Også for å øke kunnskapen til folk om hvordan dette kan gjøres både med og uten kvern eller pressen.

Råsaft

Råsaft er et ubehandlet produkt og den har ikke så lang holdbarhet. Vil en øke holdbarheten på saften kan en varmebehandle (pasteurisere) den for å drepe bakterier. Dette kan endre smaken noe. Råsaften kan også fryses ned (Moseplassen, 2016).

For å lage råsaft av epler trenger man en kvern til å male eplene i mindre biter. Og en eplepresse for å få ut saften. Har man ikke dette utstyret tilgjengelig så kan man lage råsaft uten slik som vist i oppskriften under bildet.

 Råsaft av epler uten eplepresse:

• 1 kg malte eple
• 8 dl vatn
• 16 gram sitronsyre

Rør dette sammen og la det stå kaldt et døgn. Sil saften gjennom en sileduk. Rør godt inn ca. 600 gram sukker per liter saft. Ha saften på rene og steriliserte flasker. Lagres mørkt og kald (Mine oppskrifter, 2014).

 Eple:

Eple har et tynt spiselig skall. Fargen på skallet kan variere mellom grønt, gult, gulrød, rød eller en kombinasjon av disse fargene. Fruktkjøttet er fast, og i midten av eplet er det et kjernehus som fjernes når eplet skal brukes til matlaging. Kostfiberinnholdet i eple er høyt, noe som er gunstig for fordøyelsen. Vitaminer og mineral er det ikke så veldig mye av men til tross for dette og at vi spiser jevnlig eple og det får likevel en betydning for kostholdet vårt. C vitamin i eple finner vi rett under skallet så det kan være lurt å spise eple med skallet på. Vitamin C styrker immunsystemet og øker opptak av jern fra andre matvarer (Opplysningskontoret for frukt og grønt).

 De viktigste norske sortene er:

• Summerred.
• Aroma.
• Rød Gravenstein.
• Rød Aroma.
• Julyred.
• Åkerø.
• Discovery
• Rød Prins/Kronprins.
• Lobo
• Gravenstein
• Nyere sorter som er verd å nevne er Caroll og Geneva Early (Opplysningskontoret for frukt og grønt). 

Historie:

Underveis på familiedagen ville vi formidle litt historie om eplet og dets opprinnelse siden vi brukte norske epler. Vi hadde trykket opp hefte som folk kunne ta med seg, hengt opp bilder av gamle saftpresser fra 1900-tallet og bilder fra frukthøsting før i tiden. En plakat om hvor det det kan leveres inn eple og få tilbake råsaft ble også hengt opp.

Epler er et av de eldste jordbruksprodukter i verden. Det er over 6000 år gammelt og ur-eplet stammer opprinnelig fra Kasakhstan og Kaukasus. Epler hører til rosefamilien, som også består av roser, jordbær, bringebær, plommer, aprikoser og pærer. Det finnes over 7500 eplesorter i verden og vi spiser ca. 13 kg epler per person i Norge hvert år (Opplysningskontoret for frukt og grønt).

Det sies at munkene var det første som startet med fruktdyrking her i landet, men i sagnet om kong Sverre står det om Aldinshagi i Vik i Sogn. Aldin er gammelnorsk for aldetre/ apal = epletre. Dette er den første skriftlige dokumentasjonen på fruktdyrking i landet, og det viser at sogningene hadde eplehager før munkene kom til landet. Sogn er en del av det nordligste fruktmiljøet i verden. Rundt 1900 kom den første fruktpressen til bygda fra Frankfurt. Balestrands Saftpresseri var i drift frem til 1930-åra og produserte saft og «ægte naturvin». I 1957 vart Balestrand Fruktpakkelag etablert som et produsenteigd mottaksanlegg for frukt og bær (Balholm, 2016).

Både i mytologi og i religioner har eplet stått for noe av det viktigste for mennesker, nemlig ungdommelighet. Eple ble brukt som mat i steinalderen, romerne drev aktivt med epleforedling, og her i Norge er det funnet eplerester i Osebergskiptet (Fruktdugnad, 2012).

Eplesaft/cider:
Cider er en betegnelse for det vi kaller eplesaft eller eplemost. I Norge er  det lange tradisjoner for å produsere cider. Det finnst forskjellige eplesorter som er godt egnet til cider, blant anna Aroma, Gravenstein og Torstein. I Hardanger finnst det mange bønder som brygger cider til eget bruk. Norn bønder har også lisens til å selge cider til gårdsmat (Drikkeglede, 2015).

Visste du at:

• På 1300-tallet blei barn døpt i cider fordi det var renere enn vann.
• Tidligere inkluderte lønna til gardsarbeidare 4 pints cider.
• På 1800-tallet blei cider introdusert som en kur for gikt og andre sykdommer.
• Den første referansen til ciderpressing som inntekt er fra året 1230. (Drikkeglede, 2015).

Forberedelser og erfaringer

Før familiedagen på Haualeite gikk vi gjennom og fant frem det vi trengte av utstyr. Vi prøvde ut hvordan kvernen og eplepressen fungerte slik at vi var godt forberedt til søndag. Vi fordelte oppgaver mellom oss og vi hadde planlagt hefte med historie og informasjon om eplet. På søndagen da arrangementet skulle være møtte vi opp kl.11 for å hente alt av utstyr vi hadde lagt frem på skolekjøkkenet.  Så dro vi ned til bydgetunet for å gjøre klart uteløden vi hadde blitt tildelt og hadde 1 time til rådighet. Bord ble pyntet og klargjort, alt av informasjon ble lagt frem og hengt opp slik at de som kom fikk et koselig inntrykk og kunne se litt forskjellig historiske bilder mens de ventet på tur eller bare kikket innom. Etter dette var gjort så begynte vi å presse saft slik at vi hadde en flaske til demonstrasjon hvordan det ferdige produktet såg ut før de besøkende kom.

Allerede før arrangementet åpent så var der flere barn innom som var ivrige og kunne nesten ikke vente til vi skulle starte og var nysgjerrige på hvordan de skulle lage saft av eple.

Mange kom innom og det var til tider kø på å få laget sin egen eplesaft og få smake. Heldigvis hadde vi nok epler gjennom hele dagen siden det var en jevn gjennomstrømming av folk. Hefter ble utdelt og mange kikket på de historiske bildene med gamle saftpresser og fruktinnhøsting fra 1900-tallet. Mange spurte om hvor de kunne få tak i slik presse vi hadde for dette ville de prøve å gjøre selv. De ble også informert om hvor i landet en kunne levere inn frukten sin og få tilbake råsaften. Dette hadde vi hengt opp plakat om. Opplevelsen med denne posten var at den var veldig populær. Mange av barna med sine foreldre kom tilbake flere ganger for denne eplesaften var jo bare så god at de ville prøve å lage mer.

Endringer som kunne blitt gjort til en annen gang må være at både kvern og presse bør skrues fast slik at det ikke sklir eller velter når en holder på. Det ble litt tungvint når flere måtte stå å holde fast i disse to og prosessen ble mindre effektiv en hva det kunne vært.

Siden vi bare var to på stasjonen fikk vi ikke mye anledning til å gå rundt å kikke på de andre stasjonene før helt på slutten da en av lærerne kom og var der mens den ene av oss gikk en liten runde. Om det da skulle vært 3 stk. på stasjonen er kanskje en vurderingssak. Men siden vi da også måtte stå å holde pressen eller eplekvernen begge to så ble det kanskje litt lite formidlet det historiske rundt saftingen.

Rett før åpning av stand så kom vi frem til at vi dessverre hadde for lite epler så vi måtte avgårde å kjøpe mer slik at vi var helt sikre på å ha nok. Ca. 30kg epler gikk med. Dette burde nok vært enda mer planlagt i og med at det ble så fint og varmt høstvær. Litt kaos, men det ordnet seg heldigvis fort.

Alt i alt så var opplevelsen av denne dagen at det ble vellykket og vel gjennomført med mange fornøyde barn og voksne som har fått erfart hvordan de laget eplesaft i gamle dager. Eplesaften som vi presset var veldig søt og god og dette overrasket mange inkludert oss. Hadde vi ikke visst bedre så kunne en tro det var tilsatt sukker. Så godt var det.

Kilder:

Balholm. (2016). Hentet 20/9-2017: http://www.balholm.no/fruktdyrking-i-sogn.html

Drikkeglede. (2015). Hentet 20/9-2017: http://drikkeglede.no/cider/category582.html

Fruktdugnad. (2012). Hentet 1/10-2017: http://fruktdugnad.no/frukt/index.php/2012-06-24-12-26-58/eplesorter/92-fakta-om-epler

Mine oppskrifter. (2014). Hentet 20/9-2017:http://www.mineoppskrifter.no/rasaft-av-eple/

Moseplassen. (2016). Hentet 20/9-2017: http://www.moseplassen.no/2010/08/eple-eplepresse-eplesaft/

Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG). Hentet 20/9-2017: https://www.frukt.no/ravarer/frukt/epler/

 Opplysningskontoret for frukt og grønt (OFG). Hentet 20/9-2017: https://www.frukt.no/artikler/de-fineste-norske-frukter/

Sunnmøre Museum. Hentet 25/9-2017: http://www.sunnmore.museum.no/om-oss/volda-bygdetun/

Første samling i studiet ”Mat, kultur og konservering” fikk vi lære om konservering av grønsaker, frukt og bær. Vi laget syltet grønnsaker, hermetisert frukt, tørket frukt, saft og forskjellig typer syltetøy. Så fikk vi i oppgave å produsere to produkter på egen hånd hjemme. Mye av det vi laget på skolekjøkkenet hadde jeg prøvd meg på før. Men det var en ting jeg aldri har laget og det var sylteagurk. Og siden ripsgele er min favoritt sylte så ble valget av produkter raskt bestemt. Gelè av rips har jeg laget flere ganger og sylteagurk som blir første gang synes jeg smaker veldig godt så det blir spennende å lage egen versjon av det.

Konservering

Å konservere er prosesser som får matvarer til å holde seg lenger. Skal matens holdbarhet øke, må vi forstå hva som ødelegger den. Sopp, bakterier og en del kjemiske reaksjoner fremkalt av lys og temperatur virker nedbrytende. Bakterier trives godt visst der er nok fuktighet og et ikke for surt miljø. Når en matvare får dårlig lukt og smak, er dette bakterier som formerer seg og produserer syrer og gass. For at matvaren skal holde seg bedre er det viktig å redusere vanninnhold eller redusere pH-verdien slik at det bli et surt miljø (Innli, K & Helmersen, H, 1995, s.209).

Ønsket formål med konservering  er å inaktivere og drepe de fleste mikroorganismer og hemme enzym slik at oksidasjon eller andre uønsket kjemiske forandringer som nedbryting oppstår ellers kan stanses. Da får ikke nye mikroorganismer eller enzym muligheten til å angripe produktet (Store Norske Leksikon, 2009). Enzymenes aktivitet spiller en stor rolle i  matkonservering. Mye mer en mikroorganismer eller mugg.  Enzym er et protein som er naturlig til stede i alle levende celler. De regulerer kjemiske reaksjoner og nedbrytningsprosesser.  De er veldig robuste og liker seg når der er lufttilgang, vakuum, tørt og fuktig miljø, kulde og varme. Ønsker en å stoppe enzymene ved konservering av mat er et surt miljø noe de ikke liker særlig godt. Dette gjøres ved bruk av eddiklake, som ved sursylting av grønsaker (Riddervoll, A., 1996, s.17).

For ca 100 år tilbake var det ikke like enkelt å oppbevare mat som i dagens moderne samfunn med kjøleskap og fryser. Det var derfor viktig å finne ut hvordan de kunne oppbevare og konservere maten de hadde tilgjengelig. Befolkningen prøvde og feilet mang en gang før de kom frem til hvordan maten kunne få økt holdbarhet. De fant ut at ytre forhold som vind, kulde og varme spilte en stor rolle. Og ved å tilføre salt, syre og røyk virket dette hemmende på nedbrytningen av matvaren (Riddervoll, A., 1996, s.8).

Hygiene & utstyr

Når en skal safte, sylte og hermetisere er det viktig at glass og flasker som skal brukes er rene og sterile. Dette for å drepe bakteriene. Vask flasker og glass og skyll godt vekk såpen så det ikke er noen såperester igjen. Så skal de settes i stekeovnen på 100 grader i minst 10 minutt eller til de skal brukes. Gummiring, metallring og glasslokk skal kokes i en panne da de ikke tåler ovnsvarmen og for å drepe de resterende bakteriene. Det er viktig å ha varme glass og flasker når varm saft eller syltetøy fylles på siden glass kan sprekke visst de er kalde. Arbeidsflater, utstyr og hender bør være rene ved håndtering av mat. Vask eller rensk/skrell matvaren som skal brukes godt for å få vekk eventuelle jordrester. Dette er for å forhindre utvikling og risiko for muggsopp og bakterier (Ulltveit, G., 1995, s.117).

Ripsgele

Rips er opprinnelig ville bær som vokser på busker, men som vi kjenner best som hagebær. Er også et av de mest hardføre bærsortene vi har. Bruken av rips har et stort bruksområde og det høye pektininnholdet som er et kostfiber gjør at de egner seg svært godt til gelé og marmelade (BAMA, 2014).

 Oppskrift ripsgele

• Rips i saftkoker ca 2 kg
• 1,3 L ferdig saft
• 11 dl sukker
• ½ pose fruktpektin

Ripsgele er noe jeg husker godt fra barndommen. Og de siste årene har jeg begynt å lage dette med ripsbær fra egen hage. Etter å ha plukket bærene så renser jeg vekk blader, bær som er ødelagt og eventuelt stilker. Så har jeg de i saftkokeren der de får stå og dampe til saften renner ned i beholderen og ut slangen. En skal ikke røre eller presse bærene, da kan en risikere å få uklar saft/produkt. Saften kokes opp med sukker som røres godt ut og så skal det småboble/koke i 15min og skummet fjernes. Så er det geleprøve for å teste om geleen er stiv nok. En dråpe på en tallerken, la den bli litt kald og trekk en skje gjennom. Om geleen ikke flyter sammen igjen er den ferdig (Ulltveit, G., 1995, s.124).

Sylteagurk

Å konservere mat med eddik har blitt nytta fra gammelt av. Mikroorganismer hindres i å formere seg ved å øke surhetsgraden i det ytre eller indre miljø og når pH-verdien i matvaren går ned øker holdbarheten seg. Sursylting brukes til grønnsaker som f.eks. små agurker, løk, rødbeter. Det første en skal gjøre er å vaske agurkene i kaldt vann. Så skal de legges i saltlake i 12 timer. Til syltelaken kokes eddik 7% og sukker sammen og avkjøles. Dette has over agurkene som er puttet ned i steriliserte glass sammen med pepperrot, sennepsfrø og dill. Så forsegles de med lokk av glass eller metall og settes i kjøleskapet i 14 dager. Da skal laken tas ut og kokes opp på nytt og avkjøles før den helles over agurkene igjen. Da skal dette kunne være holdbart i flere måneder (Innli, K & Helmersen, H., 1994, s.293).

 Oppskrift Sylteagurk

• 1 kg mini agurk
• 1L vann
• 100 g salt
• 1L eddik
• 500g sukker
• 25 g pepperrot i skiver
• 1 ss sennepsfrø
• par kvaster dill

 Resultat og vurdering

 Ripsbærene virket å være litt overmodne og de kan da ha inneholdt for lite pektin. Min geleprøve ville ikke stivne så da kokte jeg opp saften på nytt og tilsatte ½ pose med Certo fruktpektin. På neste geleprøve stivnet den heldigvis. Gelen ble klar og med en flott dyprød farge som smakte både friskt og søtt. Det blir spennende å følge med på utviklingen fremover.

 Mini agurkene jeg brukte til å lage sylteagurk var ferske og delikate. Prosessen ved produksjon gikk etter planen. Forandring eller tap av farge har jeg ikke sett enda siden det er 1 døgn siden jeg laget det. Om 14 dager skal laken tas ut og kokes opp igjen for så å has på glassene kaldt igjen. Da skal det stå i ca. 3 mnd. og da får jeg sett hvordan det utvikler seg. Hermetisering er noe jeg ikke har gjort før, men det at vi fikk prøvd dette ut på skolekjøkkenet først og fikk gode instrukser gjorde at dette ble en enkel prosess.

Oppdatering 4/12-17:

Dagen for innlevering og vurdering av produktene ripsbærgele og syltet agurk.   Smakte på ripsbærgeleen da den var fersk og har for bare noen dager siden testet ut hvordan den smakte etter 4 måneders lagring. Fargen er fortsatt klar og gjennomsiktig og smaken er om ikke enda bedre en da den var fersk. Ingen reaksjoner av mugg eller andre uønsket reaksjoner så hygiene og tette glass har holdt seg bra gjennom hele lagringsprosessen. Det som gjenstår nå er å få tilbakemelding på mine produkt høre hva de syns.

 Kilder

BAMA (2014). Rips. Hentet 24.august fra http://www.bama.no/bar/rips/

 Innli, K. & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetoder. Produksjons og konserveringslære. Yrkeslitteratur.

 Riddervoll, A. (1996). Fra tradisjon til vitenskap. Oslo: Teknologiske Forlag.

 Store Norske Leksikon (2009). Konservering og produktbehandling. Hentet 24.aug-17 fra: https://snl.no/konservering_-_metoder

 Ulltveit, G. (1995). Ville bær. Oslo: Teknologisk forlag. Hentet 24.august-17 fra: http://www.nb.no/nbsok/nb/fd4f026113a687e06dcb819f4b9ccbaf?index=1#127