Konservering av Bær.

Då er vi ferdig med første samling på MKK. Denne samlinga hadde tema sylting, safting og hermetisering. Vi som studentar vart delt inn i grupper der nokre sylta, andre safta, nokre hermetiserte og eg, blant andre, sursylta.

På samlinga fekk vi lære ein heil del om konservering, «…metodar som får matvarer til å halde seg lenger» (Innli, K. E. & Helmersen, H. 1995, s. 283) og korleis vi skal behandle råvarer som frukt, bær og grønnsaker, for at dei skal vare lenger.

Å konservere vil seie å beskytte råvarene mot enzym og mikroorganismar. Riddervold (1996, s.14) skriv at det finnast enzym og mikroorganismar i og på alt som er levande. Så for å konservere råvarene må dei behandlast på ein slik måte at mikroorganismar og enzym vert sett ut av spel.

Riddervold (1996, s.14) nemner og at det finnast fire grunnmetoder for konservering, og at desse metodane har vore i bruk frå gammalt av for å preparere matråstoff. Blant anna ved hjelp av varme og kulde, samt tilsette salt eller syre, – og i seinare tid sukker.

No var turen komen til at vi skulle få teste ut nokre av teknikkane vi lærte på samlinga heime.

Eg har valt å lage Rips- og bringebærsaft, samt dronningsyltetøy.

Oppskrift på saft og bæra har eg fått frå farmor, og farmor sin hage. Her har eg fleire gongar oppgjennom åra vore med på å sanke inn det hagen har å by på, for så å lage blant anna saft, syltetøy og gelé av råvarene.

Dronningsyltetøy

Generelt for dronningsyltetøy er at ein brukar like mengder blåbær og bringebær.
Eg valte å bruke ei oppskrift eg fann på Frukt.no (Dronningsyltetøy, 2017):

500gr.  blåbær
500gr.  bringebær
3dl.         sukker
4ts.         pektin – dette sto ikkje i oppskrifta, men då blåbær og bringebær har eit naturleg lågare pektininnhald, tilsette eg det. (Sukkerkonservering, 2017)

Bland alt i ein kjele, la dette stå og safte seg nokre timar, før ein gir alt eit oppkok (omlag 10 min) og fyller det på reine, varme glas.
Som M. Kraemer (2002, s.85) skriv har koking og steiking ei rekke formål, blant desse, at mange mikroorganismar dør når dei vert utsett for varmebehandling. Eit anna formål er å øydeleggje nedbrytingsenzym som elles hadde degradert næringsmiddelet kjemisk. Larsen et al. (2007 s.109) seier også at dei fleste soppsporane og vert drepne ved oppvarming til 85-90gr. Å drepe gjærsoppsporane med temperatur vil vere viktig då dei kan leve sjølv med fråver av oksygen.

Rips og bringebærsaft.

Oppskrifta på safta fekk eg med farmor, ho sa no, slik ho alltid seier, at mengdene ikkje alltid er dei same, og at ein må smake og prøve seg fram.
Til vanleg brukar farmor saftkokar når ho lagar saft, så denne fekk eg låne med meg heim, men når eg kom heim fann eg ut at hennar saftkokar ikkje fungerar saman med min induksjonsplatetopp, så då fekk eg ei ny oppskrift på saft over telefon.

Så oppskrift frå farmor på saft kokt i gryte, og ikkje i saftkokar er omlag:

1,5kg rips
0,75 kg bringebær
4 dl vatn

Skal kokast til det ikkje er meir farge på bæra.

Så skal safta sile godt av – gjerne to gongar, før ein kokar opp saftlaken saman med sukker.
I oppskrifthefte vi fekk med Kari på samlinga står det at per liter saft kan ein koke inn mellom 200-450gr sukker etter smak. Dette vart utgangspunket mitt når eg skulle koke inn sukkeret. Grunnen til at vi brukar sukker er som  Riddervold (1996, s.18) serier, at i ein konserveringsprosess har sukker som oppgåve å senke vassaktiviteten, som vil seie at det har same type konserverandre verknad som tørking.

Etter at sukkeret og safta var kokt saman til ei homogen masse, fylte eg den ferdige safta på reine, varme glas, og tetta dei att med topp.

Grunnen til at vi brukar glas som er reine, og som har stått i bakaromnen på 100gr i minimum 10 min. er for å drepe mikroorganismar.

Både når vi lagar saft, og når vi lagar syltetøy er det viktig at vi fyller glasa og flaskene godt opp, slik det vert så lite luft som mogleg saman med det ferdige produktet, slik at lufta ikkje fører til oksydasjon, fekk vi vite med K. Ryslett (personleg kommunikasjon, 18.august, 2017).

Også Erik Fooladi (2009, s.13) seier at vi konserverar på denne måten for å drepe mikroorganismar, deaktivere enzym og eliminere sopp-sporer som kan kome inn med luft.

Underbyggjande for det Ryslett og Fooladi seier Ulltveit(1995, s.114) at for å kunne ta vare på maten over tid må ein finne måtar å drepe mikroorganismar. Det må også kunne hemme eller øydeleggje enzym samt hindre uønska kjemiske forandringar som til dømes oksydasjon. I tillegg til dette må konserveringsmetoden avgrense tap av næringsstoff.

 

Syltetøyet fekk ein god konsistens, og safta fekk ein mørk fin farge.

Når eg smakte på syltetøyet og safta no, smakte det slik eg hadde forventa, ein frisk og god bærsmak.

Eg er spent på eine saftflaska som eg ikkje fekk fylt opp, då det er mykje luft inne i flaska. Eg hadde og problemer med det eine syltetøyglaset, der loket ikkje ville sette seg fast når glaset vart nedkjølt. Grunnen til at loket sett seg fast når temperaturen synker fordi atoma tek mindre plass når dei har ein lågare temperatur.  Desse to produkta vert nok dei fyrste som skal på skiva og i glaset.»…er ikke lokket fast, tyder det på at det ikke er tett, og innholdet må regnes som ferskvare«(Fooladi, 2009, s.13). 🙂

 

Kjelder:

Fooladi, E (2009) Å tolke en gammel oppskrift på hermetikk. Naturfag 2009(2), 12-13

Innli, K.E. & Helmersen, H. (1995) Produksjons- og konserveringslære. Yrkeslitteratur. Konserveringsmetodar.

Lasen, J., Mårteig, T., Aas, J., Børresen, L., Eliassen , S., Haugli, M. (2007) Andre mirkoorganismar. [s.l.] Yrkeslitteratur AS.

Riddervold, A (1996) Fra tradisjon til vitenskap. Oslo: Teknologisk forlag

Ulltveit, G (1995) Ville bær – alle spiselige ville bær i Norge – mer enn 200 matoppskrifter. Oslo: Teknologisk forlag.

von Kraemer, M (2002) Mikrobiologi kap. 2, 3, 15 og 17. [s.l]: Yrkeslitteratur AS.

 

Nettkjelder:

Dronningsyltetøy  henta 19.08.17, kl.11.30 frå
https://www.frukt.no/oppskrifter/tilbehor/dronningsyltetoy/

Sukkerkonservering henta 19.08.17, kl 14.30 frå
http://www.efferus.no/Sukkerkonservering.html