Konservering av kjøtt

På den 3. samlinga vår i Mat, kultur og konservering drog vi til Barstadvik på besøk hos Nils og Eli. Her skulle vi observere og dei som ønskte kunne vere med på å slakte lam. Det skulle bli slakta 3 lam denne dagen. Vi fekk og sjå når Nils parterte ein villsau og korleis han salta kjøttet. I tillegg til dette prøvde vi å lage mårpølse. Eli hadde laga til mat til oss slik at vi fekk smake på hjortemør, saudehaud og blodpannekake.

Konservering av kjøtt – Historie

Vi veit at salting av kjøtt vart brukt på Homers tid, men ikkje akkurat når denne metoden vart oppdaga. Dette gjer at salting er ein av dei eldste måtane å konservere kjøtt på. Saltet er med på å senke vatn aktiviteten i matvara, dette medfører at mikroorganismane ikkje kan vokse fordi vatn-aktiviteten er for lav. Mikroorganismane som kan øydelegge maten er bakteriar, gjær og muggsopp. Før var saltet så hardt at det i seg sjølv kunne gjere kjøttet haldbart, medan i dag er saltet helsemessig uheldig som gjer at vi treng andre midlar i tillegg for at kjøttet skal bli haldbart. Dette kan vere tørking, røyking, varmebehandling, kjemisk konservering eller kjøling. (Hemmer, 1997, s.139).

Tørking er ei av verdas eldste konserveringsmetodar, og blir brukt for å fjerne fukt frå matråstoffet. Dette minskar risikoen for at maten blir forgifta eller inneheld infeksjons-framkallande og matvare-nedbrytande mikroorganismar. Ein viktig faktor for tørking er temperaturen, luftfukta og lufthastigheita som kan påverke resultatet av produktet. Med eit kjølig og tørt klima med litt vind blir det best resultat av både fisk og kjøtt. (Riddervold, 1993, s.24 – 25 )

Salting blei brukt kombinert med tørking, og når saltet trekker inn i maten binder det til seg vatn molekyla som bidreg til at vatn-aktiviteten blir mindre. Det finnes forskjellige måtar å salte på, tørrsalting der vi gnir saltet inn i produktet og dekker den med salt rundt alle sidene. Dette fører til at vatnet trekkast ut og saltet trekkast inn. Det finnes og laksesalting, sprøytesalting, saltlake og direkte blanding med salt. (Riddervold, 1993, s.31 – 33)

Slakting og partering av geit.

I tillegg til slakting på Barstadvik hadde eg ein slaktedag den 14. september på Årsheim med ein venn av meg. Han er utdanna intensjonskok og har vert geitebonde i 3 år.

Vi slakta ei geit, han var 18 månader gammal og kastrert. Eg var med på alle delene av slaktinga og fekk forklaring undervegs på korleis han gjorde prosessen, samt fekk vite kva dei ulike delane på dyre er og kva det kan bli brukt til, for eksempel var eg med på å ta av og salte skinne, og vi parterte ei heil geit.

Konservering av geit.

Eg kjøpte eit halvt dyr med bonden, derfor har eg salta og tørka eit lår og ei side.

Du treng:

• Valfritt kjøtt
• Finsalt
• Grovsalt
• Ei balje

Det første eg gjorde var å dekke botn på ein balje med grovsalt, deretter gnidde eg finsalt på heile låret og la det ned i balja og dekte det med grovsalt. Låret skal ligge nederst på grunn av at det skal ligge i salt i 5 dagar. Det same vart gjort med ribba, den skal ligge i salt i 3 dagar.

Når kjøttet hadde låge lenge nok i salt kosta eg av alt saltet. Kjøttet var nå blitt fuktig og det hadde lagt seg salt lake på botnen av baljen. I ribba lagde vi to hull som vi hengte opp kjøtet i frå, og hengde det opp i ein boks som har blitt brukt for å tørke kjøtt i over 50 år. Låret skal henge i ca. 10 veke medan sida skal henge i ca 6 veke, kjem an på kor stort kjøtstykket er. Temperaturen skal ikkje komme over 10° C.

Vurdering

Eg syns dette var ein spennande prosess, frå både slaktinga, parteringa, salting og tørking. Det var veldig interessant å få oppleve to ulike måtar å slakte på fordi eg føle eg fekk god kunnskap frå begge bøndene på grunn av at dei gjorde det på forskjellige måtar. Dette gjelder også partering og salting og tørking av kjøtt. Det var og kjekt å kunne få prøve å partere sjølv på Årsheim.

Etter 12 dagar såg eg på kjøttet igjen, det såg veldig bra ut, det var fortsatt fuktig men ein kunne sjå at det alt hadde tørka litt. Sida kjøttet henger ute har det fått ein god lav temperatur som gjer at kjøttet får henge behagelig og godgjøre seg.

Kjeldeliste

Hemmer, E. (1997).Kjøtt-teknologi. Trondheim: Tapir Forlag

Riddervold, A. (1993) Konservering av mat. Tørking, Røyking, Salting, Gjæring, Sukkersylting. N.W. Damm & Søn A.S – Teknologisk forlag 1993