Studieåret er i gang, og det er på tide å ta fatt på fyrste praktiske vurderingsoppgåve på studiet «Mat, kultur og konservering». Oppgåva går ut på å konservere to individuelle produkt ved hjelp av varmebehandling, og dette kan gjerast ved å safte, sylte eller hermetisere ulike bær, frukter og grønsaker.
Kva er så konservering?
Når ein konserverer, er hensikta å beskytte produkta som blir laga mot mikroorganismar og enzymer. I følgje NSL, går konservering ved varmebehandling ut på å tilføre varme til næringsmidlane i eit produkt. Dette er for å svekke mikroorganismar og enzymer som elles hadde angripe produktet (https://snl.no/konservering_-_metoder). Astri Riddervold (1996, s.14) nemner at mikroorganismar og enzymer er naturlig tilstades i alt som er levande. Difor er det viktig å arbeide på ein hygienisk måte, slik at desse blir drepne og ikkje for moglegheit til å bederve produkta som blir laga (Riddervold, 1996, s.13). Når ein konserverer bevarer ein med andre ord produktet si haldbarheit, uten at dette går utover kvalitetane og eigenskapane produktet har.
Hygiene og sterilisering
Når ein skal safte og sylte, er det naudsynt å ha reine arbeidsreiskapar. Dette inneber at glas og flasker som skal nyttast til oppbevaring av dei ferdig-konserverte produkta må vere steriliserte. Dette kan enkelt gjerast ved å vaske sylteglasa og saftflaskene godt, før ein tørkar dei å set dei på rist i omnen. Omnstemperaturen skal vere på om lag 75-90 grader, og glasa og flaskene bør stå der i minimum 10 minutt. Loka som høyrer til glasa og flaskene skal småkoke i ein kjele til du skal bruke dei. Då blir det meste av mikroorganismar og bakteriar drepte.
Oppskrift: Mormors marmelade av ripsbær og nektarin
-
4 dl renska ripsbær
- 2 nektarinar
- 1/2 dl fruktjuice (gjerne søt multivitamin)
- 5 dl sukker
- Certo fruktpektin etter behov (ca. 1/3 av pakken)
Korleis gå fram?
Det fyrste du gjer er å vakse og sterilisere sylteglasa. Sjå punktet ovanfor. Mens sylteglas og saftflasker står i omnen skal vi ta fatt på sjølve syltinga. Del nektarinane i to og ta ut steinane. Deretter delar du nektarinane i mindre bitar.
Når dette er gjort legg du bitane av nektarin og ripsbær i ein kjele. Hell så på juicen og strø over sukkeret. Husk! Tjukkelsen på den ferdigkokte marmeladen vil variere, så det kan være naudsynt å tilsette fruktpektin dersom han er for tynn. Ver og oppmerksam på at marmeladen vil tjukne når han blir avkjølt, så ikkje la deg lure heilt av konsistensen. Om du er usikker på om konsistensen er riktig, er eit tips å ha ei lita skål med eit kaldt klede rundt klart på kjøkkenbenken. Ta ei spiseskjei av den oppkokte marmeladen i skåla og sett han i kjøleskapet. Etter ca. 10 min vil du kunne sjå ann konsistensen.
Når konsistensen er riktig, tar ein kjelen av varmen, og skummar marmeladen godt. Ta dei varme sylteglasa ut av omen og fyll dei fulle med marmelade. Ha deretter på lok og skru godt igjen. Når dette er gjort snur du sylteglasa opp-ned. Dette for at dei skal bli tette.
Oppskrift: Eplesaft
- 4 kg epler
- 4,5 dl sukker
- Vatn (om naudsynt)
Korleis gå fram?
Etter at saftflaska/ene er komne i omnen for sterilisiering, vaskar du epla godt reine og før du skjærer dei i båtar. Deretter tømmer du dei ferdigkutta eplebåtane i ein saftkokar.
Epla skal dampast for å trekkje ut safta. Dette tek rundt om ein klokketime. Kokeprosessen held fram til epla har endra farge, og «felt saman» i saftkokaren. Når safta har blitt pressa ut, har du den over i ein kjele. Tilsett så sukker og kok opp den nyuttrekte safta til sukkeret er oppløyst i væska. No er safta klar for å bli helt på flaska/ene du har hatt ståande i omnen. Hugs! Dersom safta ikkje skal nyttast i nærmaste framtid etter at ho er komen på flaske, kan det være lurt å fryse ho ned. Dette kan du gjere ved å nytte reine kartongar, men du kan og nytte glasflasker. Då er det viktig at ein ikkje fyller flaska full, for safta vil utvide seg i frosen tilstand.
Resultat og vurdering av dei ferdige konserverte produkta:
Safting og sylting av bær og fruk er noko eg ikkje har særleg erfaring med frå tidlegare, og det var mildt sagt kaos på kjøkenet ei periode. Likevel må eg seie meg fornøgd med både konsistens og smak på dei to produkta. Smaken på marmeladen blei frisk og søt, og eg fekk laga nok til å kunne følgje med prosessen fram mot innleveringa i desember.
Epla som blei nytta i høve safta var mode og fine i fargen. Oppskrifta eg nytta meg av nemnte at ein skal nytte vatn, men eg dampa epla såpass godt at dette ikkje var naudsynt. Dette valet gjorde eg og for å ikkje miste smaken på den uttrekte safta.
Konservering er nyttig, kjekt og lærerikt å kunne, for omtrentleg alle typar råvarer har potensiale for å konserverast. Mi erfaring så langt er at dersom ein fylgjer eit par enkle punkt om korleis ein skal/bør gå fram i ein konserveringsprosess, kan alle som vil få det til! Oppskrifta på marmelade er henta frå mormor si kokebok, medan safta er henta frå eit hefte vi fekk utdelt på samling 18.08.17.
Litteraturliste:
- Riddervold, A. (1996) Konservering av mat. Oslo: Teknologisk forlag.
- Store Norske Leksikon. Konservering-Metoder. Henta 25. August frå: https://snl.no/konservering_-_metoder