No er tredje samling gjennomført, og eg sit att med mange inntrykk som har gjort meg meir bevisst på eige matforbuk. Eg har fått erfare slakteprosessen av lam på nært hald, og sett korleis ferdigbehandla kjøtvarer som kundar flest tek for gitt i daglegvarehandelen har gått frå jord til bord.
27. oktober hadde vi samling i Barstadvik på garden til Eli og Nils Romestrand. Det var her slakteprosessen og partering av lam gjekk føre seg. Når dette var overstått forflytta vi oss til grendahuset i Barstadvik, der vi fekk sjå å lære korleis ein blant anna lagar morpølse av fårekjøt, før vi fekk smake på smalahove og blodpannekaker. Ein innhaldsrik og smaksrik dag med andre ord.
Slakteprosessen gjorde verkeleg inntrykk på meg, då eg tidlegare ikkje har tenkt så mykje over kvar det er maten eg et kjem frå. Det har liksom vore ei sjølvfølgje at det eg har hatt trengt kan kjøpast på butikken. Difor var det sterkt å sjå liv og død på nært hald. Samstundes var det ei fin trøst at dei flotte menneska som gjennomførte slaktinga verkeleg viste respekt og omsorg for dyra, slik at slaktinga gjekk føre seg på ein så human måte som mogleg.
Denne erfaringa har fått meg og til å reflektere over tidene som har vore, og at matvarer vi treng for å livnære oss ikkje alltid har vore like tilgjengelege. Slakting av dyr har jo tross alt vore heilt naudsynt for at vi menneska har klart oss. I dagens samfunn er matproduksjon blitt industrialisert, og ting er langt frå slik dei ein gong var. Vi er så heldige å ha overflod av det meste vi treng av mat, noko som og medfører at dei færraste av oss har opplevd å vere med på slakting. Difor tykkjer eg at alle som har moglegheit bør oppleve å ta del i ein slik prosess, då ein i større grad forstår kva for handverk og bearbeiding som ligg bak kjøtet vi blant anna får kjøpt i butikken.
Konservering av kjøt – tørking og speking
Tørking er ein metode som i følgje Astrid Riddervold og Per Berg (2004, s.31) blir nytta for å fjerne fuktigheit frå eit matråstoff, i mitt tilfelle farse av okse, storfe og svin. Når vassaktiviteten i stor grad blir fjerna frå matråstoffet, får ikkje lenger matvareforgiftande, infeksjonsframkallande og matvarendebrytande mikroorganismar vekse. Vidare nemner Riddervold og Berg at ytre faktorar som temperatur, luftfuktigheit og lufthastigheit har ei viktig betydning i høve tørkeprosessen. Norske forhold er svært gunstige, då vi har eit kjøleg klima som gjev gode vilkår tørking av til dømes kjøt. (Riddervold & Berg, 2004, s.31-32). Sjølv har eg tenkt å benytte meg av eit mørkt lufterom med god gjennomstrøyming for å få fart på konserveringsprosessen, samt for å unngå harskning av spekemåren.
Når ein nyttar tørking som konserveringsmetode, må ein tenkje over faren for at det oppstår mugg på produktet. Riddervold og Berg påpeiker at mugg kan vekse ved låge temperaturar og ved låg vassaktivitet (Riddervold & Berg, 2004, s.32). Det blir difor naudsynt å følgje med på konserveringsprosessen undervegs.
Speking oppstår grunna enzymaktiviteten som går føre seg i høve konserveringsprosessen av matråstoffet (Riddervold & Berg, 2004, s.32). Dette gjer at produktet får ei lukt og ein smak som er særeigen. Denne smaken oppstår under spekeprosessen, og det er hydrolysa i enzyma i konserveringsproduktet som gjer at vi klarer å tyggje, fordøye og absorbere spekekjøtet (Riddervold og Berg, 2004, s.50).
Spekemår – frå farse til pølse
Etter den praktiske samlinga hjå Eli og Nils, har vi studentane fått i oppgåve å lage eit konservert produkt av kjøt. Sjølv har eg bestemt meg for å lage spekemår, som skal hengast til tørk fram til produktkorga skal presenterast i desember. Eg har kjøpt farseblanding av storfe, okse og svin hos den lokale slaktaren i Ulsteinvik, og eg har valt å prøve ut to krydderblandingar. Den eine er oppskrifta til Eli Romestrand, og den andre er familieoppskrifta som har blitt til etter mange forsøk med prøving og smaking av ulike krydder.
*Eg nytta dobbel oppskrift hjå dei ulike krydderblandingane
Oppskrift frå Eli Romestrand: Familieoppskrift:
1 kg. mårdeig ferdig mala. 1. kg mårdeig ferdig mala
3 ts. salt 2 ts. salt
1 ts. kvit pepar 1,5 ts. kvit pepar
Litt allehånde 1,5 ts. ingefær og 1,5 ts. nellik
Framgangsmåte
Det fyrste eg gjorde var å legge tarmane i vassbad. Tarmane eg nytta var på førehand frosne, då eg fekk dei ferske på slaktekurset og ikkje skulle nytte dei med ein gong. I tina tilstand skylte eg gjennom dei ein ekstra gong. Sidan eg fekk kjøtet ferdig kverna hos slaktaren, kunne eg raskt byrje å krydre farsen med de9 ulike krydderblandingane. Eg lot farsen stå i romtemperatur nokre timar før eg byrja å lage spekemår.
Sjølve prosessen gjekk greitt føre seg, men det lønnar seg og vere to! Eg var heldig å få dele denne erfaringa med mormor, og dette var ei ny erfaring for oss begge. Eg bestemte meg for å klippe opp tarmen i mindre stykker for å få passelege mengder med kjøt i kvar pølse. Når dette var gjort knytte eg hyssing i enden på ei lengde tarm, før eg tredde han på kjøkkenmaskina. Når dette var gjord byrja eg å mate kverna med kjøt, og før eg viste ordet av det kom det kjøt ut frå kverntappen.
Nedom har eg laga ein film som raskt demonstrerer korleis ein lagar spekemår.
Spesielt i starten av kverninga opplevde eg at det kom luft inn i tarmen, då stakk eg nokre små hål i han for å la lufta sleppe unna. Utanom dette kverna eg til eg hadde 3-5cm tarm att. Denne forma eg fint før eg knytte han saman heilt inntil kjøttmassen. Så gjentok eg prosessen. Eg endte då opp med to pølser som var laga med Eli Romestrand si oppskrift på spekemår, og to pølser som var laga med familieoppskrifta.
Etter dette hengte eg opp emna etter tråden på lufteloftet til oldemor som er godt egna for konservering av kjøt. Der er det mørkt og god luftgjennomstrøyming. Vidare vil eg no fram mot produktinnlevering sjå om spekemåren, og følgje tørkeprosessen. Dette blir spanande.
Kjelder:
Illustrasjonsbilete henta frå illustrasjon til brosjyre «Sau og lam», Landbruksforlaget Fargeblyanter av Ivar S. http://www.ivarps.com/sider/tegninger/at_sau.html
Riddervold, A. & Berg, P. (2004). Spekemat. Oslo: Damm