En  spennende og lærerik dag i Barstadvik hos Eli og Nils Romestrand

Da var det klart for den tredje samlinga på studie mat, kultur og konservering. Det var denne samlingen som jeg kanskje har sett mest frem til, nemlig slakting, partering og konservering av kjøtt. Samlingen fant sted på gården til Eli og Nils Romestrand i Barstadvik. Der skulle vi få være med på slakting og flåing av tre lam. Jeg har selv vokst opp på gård og slakting er noe jeg har erfaring og er vandt med fra før. Dette er et viktig tema å lære om, da det er mange som kjøper og spiser kjøtt fra butikken uten å egentlig vite hvor det kommer fra eller prosessen bak.

Etter selve slaktinga og det som fulgte med denne prosessen, forflytta vi oss til grendahuset i Barstadvik. Der vi gikk gjennom partering og konservering av et medbrakt lam. Vi hadde i forkant kjøpt et slakt med slakteren siden vi ikke kan partere og konservere de dyrene som hadde blitt slakta samme dagen. Grunnen til dette er at slaktet skal oppnå riktig temperatur og modnes før bruk. De forskjellige reaksjonene som skjer under og etter slakting  er avgjørende for omforminga av musklene i kjøttet som skal spises i etterkant.(Riddervold, 1993. s. 19)
Dersom slaktet kjøles ned for fort eller for sakte, vil kjøttet bli seigt. Derfor skal det kjøles ned gradvis for å unngå at det oppstår kuldeforkortning. Det vil si at musklene på dyret inneholder mye energi, i form at glykogen. Denne energien må brukes opp før musklene blir kalde, ellers vil musklene trekke seg sammen og bli seige (Rødbotten, 2010).

Før i tiden brukte de så mye av dyret til mat som mulig.
Noen av måtene man kunne bruke lam til fikk vi oppleve denne dagen da vi fikk smake på både hjemmelaget spekemår av fårekjøtt og hjort, «kjøttkaker av lam, blodpannekaker og «smalehove».  Jeg hadde aldri smakt «smalehove» før og var ganske skeptisk, men ble positivt overrasket over hvor godt det var.
Det å få være med på å både slakte og partere et lam er en prosess som ikke er så vanlig  å være med på i dagens samfunn. Før i tiden var det vanlig slakte egne dyr på gården til mat.  Selvom det enda er noen som gjør jobben selv, blir fleste av dyra sendt til slakteri.
Selv synes jeg det er ekstra lærerikt og gøy å kunne bidra til eget matlager og stå for egen mat. Det er en flott erfaring som jeg vil anbefale alle å få med seg om man får muligheten.

Slakting og konservering

Mikroorganismer og enzymer er naturlige elementer i alt levende, når dyret dør slippes disse ut. Bakterier, gjær og mugg fra miljøet rundt vil angripe om det ikke blir gjort noe for å hindre dette. Ikke all nedbrytning gjør maten ubrukelig til menneskeføde. I blant er det også ønsket, særlig ved modning av kjøtt. (Riddervold, 1993. s. 19).
Selve slaktingen foregikk på høsten når det var kjølig ute og nyslaktet kjøtt ble i tidligere tider hengt til svaling på stabburet eller et annet egnet sted.
Ved slaktingen, når dyret er avlivet, flådd og utvommet, skjer det endringer som gjør at den levende muskelaturen blir til kjøtt slik vi spiser det.
Samtidig som slaktet kjøles, omdannes  glykogen i muskelen til melkesyre, surhetsgraden reduseres og slaktet blir stivt (Riddervold, 1993. s. 19).

Det som skjer når kjøttet modnes ved at slaktet henger, er at dødsstivheten oppløses og det oppnås en viss forbedring i mørhetsgraden i kjøttet. (Riddervold, 1993. s. 19). Forholdene rundt slaktingen av dyret virker inn på kvaliteten av kjøttet. Et oppjaget/redd dyr vil ha spente muskler, som vil føre til at kjøttet blir mindre mørt enn om dyret er avslappet. Mørhetsforskjellen mellom unge og eldre dyr, skyldes at det er mer bindevev i eldre dyr (Riddervold, 1993. s. 19). Ved slaktingen vil slaktet og kjøttet kunne bli forurenset av bakterier fra dyrets hud og fra tarmkanalen. Dette forårsakes av selve slaktingen, der for eksempel kniven som blir brukt kan stå for overføringen. Denne forurensingen av overflaten er avgjørende for hvor lang tid kjøttet kan henge til mørning, både temperatur og fuktighet spiller en viktig rolle. Hvis det gis vekstmuligheter for bakterier, kan det til slutt danne slim på overflaten og lage vond lukt. Normalt vil slaktet være bedervet og ubrukelig som mat (Riddervold, 1993. s. 19).

Tørking, salting og røyking

Tørking er en av de eldste konserverings metodene. Med tørking menes det at fuktigheten fjernes fra matråstoffet i en så stor grad at vannaktiviteten kommer under den grensen som er kritisk for vekst for mikroorganismer (Riddervold, 1993. s. 32).
Temperatur, luftfuktighet og lufthastigheten spiller en stor rolle for resultatet av tørkingen. Da de har betydning for hvor rask fuktigheten fra maten kan fjernes. Naturlig tørking er best i kjølig klima, og her er norske forhold særlig gunstige. Det største problemet med oppbevaring av tørkede produkter er mugg. Mugg kan vokse både ved lave temperaturer og ved lav vannaktivitet (Riddervold, 1993. s. 32). Men maten er ikke nødvendigvis ødelagt av den grunn, da det som oftest er bare overflaten som angripes og muggen kan både skrapes, vaskes, tørkes eller skjæres av. Enzymaktiviteten vil som oftes sørge for at matråstoffet som henges til tørk, også spekes og får lukten og smaken som kjennetegner produktet (Riddervold, 1993. s. 32).

Salting er ved siden av tørking av de eldste konserveringsmetodene. (Riddervold, 1993. s. 39). Med salting forstår vi en metode der maten tilføres salt på en slik måte at saltet trekker inn og binder til seg de frie vannmolekylene. Dermed senkes vannaktivitet til et nivå som er ugunstig for vekst av mikroorganismer. Ved svak salting vil vekst og aktivitet av visse mikroorganismer og enzymer kunne forekomme. Salt hemmer de fleste mikroorganismene, men har ingen drepende effekt (Riddervold, 1993. s. 40).

Salting kan gjøres på flere måter:
– Ved tørrsalting der gnis kjøttet inn med salt og/eller legges ned med tørt salt både under og over.  Dette vil da føre til at vann trekkes ut av kjøttet, og saltmolekyler vandrer inn.  Ved salting av hele lår stappes ofte ekstra salt ned langs benene. I benhinnene er surhetsgraden en del høyere enn i musklene, og derfor stor sjanse for vekst av mikroorganismer.
– Ved lakesalting tilføres kjøttet salt ved å legge det i et tett kar med saltlake.
– Ved sprøytesalting sprøytes saltlake inn i kjøttet. Dette er en nyere måte å tilføre salt på (Riddervold, 1993. s. 41.).

Røyking betegnes også som en av de eldste konserveringsmetodene. Røyking alene beskytter ikke maten mot å bli ødelagt. Med røyking menes de gasser og damper som oppstår ved forbrenning av for eksempel tre, og virker inn på matemnet. Røyking er en konserveringsmetode som først og fremst virker på matemnets overflate og brukes derfor alltid sammen med andre konserverkingsmetoder, som salting og tørking. Røyking virker dels hemmende og dels direkte drepende på vekst av mikroorganismer. Visse bakterier kan være særlig ømfintlige, og mugg hemmes betraktelig av røyken (Riddervold, 1993. s. 34). Røyking hindrer også til en viss grad harskning. I fuktig, relativt mildt klima vil røyking beskytte overflaten av kjøttet på flere måte mot angrep av mikroorganismer fra omgivelsene rundt. Kjemiske stoffer i røyken har direkte drepende effekt på bakteriene som eventuelt befinner seg på overflaten. Den vil også tørke ut overflaten og dermed gjøre miljøet mindre gunstig for vekst av både mugg og bakterier, og i tillegg sengke pH-verdien på overflaten som vil forsterke den konserverende virkningen ytterligere (Riddervold, 1993. s. 34.)

Produksjon og tørking av mårpølse:

Jeg bestemte meg for å lage mår, da dette var noe jeg ikke hadde prøvd før. Oppskriften er inspirert av en vi fikk av Eli Romestrand, men med egen vri. Jeg valgte å bruke flere forskjellige krydder blant annet karve, noe som min bestemor brukte i sin måroppskrift. Jeg har jobbet en del sammen med Christian, da vi begge ville lage mår.

Oppskrift mårpølse:
1650 gram storfekjøtt
1155 gram svinespekk
Ca 1-2 ss salt
2 ts pepper
1 ts karve
1/4 ts nellik
1/2 allehånde
1/2 ingefær

Framgangsmåte og vurdering av egen arbeidsprosess

Kjøttet er hentet fra den lokale slakteren Johs Jacobsen Kjøtt AS, vi valgte å bruke storfekjøtt og svinespekk da dette var et rimelig og godt valg til mårlaging.
Det første som ble gjort var å dele opp kjøttet og kverne det til en samlet farse. Deretter tilsatte vi krydderet og blandet godt. Når dette var gjort skulle mårblandingen få stå over natten og trekke til seg alle krydderne. vi la også tarmene som vi kjøpte på Coop Mega i Volda, til bløt og skylte de godt.

Dagen etter var det selve prosessen av å lage måren som sto for tur. Dette er en prosess der det lønner seg å være to, siden man må tilføre kjøtt i kverna samtidig som man må holde tarmen og passe på at det blir passe konsistens på måren. Det første vi gjorde var å steke en liten kjøttkake for å teste om det var nok krydder eller om det eventuelt måtte tilsettes mer. Deretter tok vi tarmen vi skulle bruke, klippet og knytte en trå i enden. Vi brukte en kjøkkenmaskin med et mårhorn så vi tredde tarmen inn på, der en matet maskinen med farse og den andre sørget for at det ble passende konsistens på måren og stakk hull om det ble mye luft.

Erfaring

Det endelige resultatet ble velykket, og vi fikk tre mårpølser. Jeg er spent på resultatet etter måren har fått tørket en stund, både når det kommer til smak og om den holder seg like fin, da den var litt ujevn noen steder. Når det kommer til gjennomføring av arbeidskravet, synes jeg det gikk overraskende bra. Det var en lærerik opplevelse, og jeg vil definitivt lage mår flere ganger.

Kilder

• Riddervold, A (1993). Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting.
  Hentet 29. oktober, 2017
  Riddervold:https://www.nb.no/items/08e27f58b965a9fbce0f379ef0af4d97?page=31&searchText=riddervold
• Rødbotten, R. (16. April, 2010) – Hva påvirker mørhet?.
  Hentet 3. november, 2017.
  https://nofima.no/nyhet/2010/04/hva-paavirker-morhet/