På vår tredje samling i mat, kultur og konservering skulle vi få være med på slakting og partering av lam på Nilsgården til Nils Martin og Eli Romestrand i Barstadvik. Jeg har aldri vært med på slakting før så dette var jeg veldig spent på. Dagen ble veldig lærerik med tanke på å få se slakting, flåing, produsering og smake på produkter. Fra levende til mat på bordet. En erfaring som jeg unner alle å få være med på om mulighetene er til stede.
Prosessen med avliving og bruk av skytemaske er humant for dyrene. Det gikk veldig fort og tiden mellom skyting (bedøving) og stikking (avblødning) var godt under 20 sekund pr. dyr. De av studentene som ønsket å holde og prøve seg på flåing av lammet fikk være med på dette.
Etter slakting i låven forlyttet vi oss bort til grendahuset i Barstadvik. Der skulle vi partere en lammeskrott og salte deler av dette. Vi fikk også være med på å lage mårpølse av ferdig fårekjøttdeig som Eli hadde med seg. Vi fikk prøve både med kjøkkenmaskin og gammeldags kvern. Men vi fant raskt ut at den gammeldagse kvernen var mye kjappere og enklere å bruke.
Så smakte vi på smalahove (noe som var overraskende godt) med tilbehør (som en julemiddag) og blodpannekaker. Til parteringen hadde Ammar kjøpt med vill-lam siden vi ikke kan partere og konservere nyslakt. Grunnen er reaksjonene etter døden som skjer når det gjelder omforming av muskelen til kjøtt som vi kan spise. Sammentrekninger i musklene skjer en stund etter slakting for å bruke opp energien, ATP, som er igjen i musklene. Karbohydratet glykogen blir spaltete uten tilgang på oksygen og det danner seg da melkesyre, (glykolyse) som gjør at slaktet blir stivt og hardt. Dette kalles dødsstivhet, rigor mortis. Blodomløp kan ikke fjerne melkesyren (glykogen) og den vil hope seg opp i musklene og pH-verdiene synker. Temperatur i muskelen betyr mye for hvor kraftig sammentrekningen vil bli. Detter temperatur raskt under 10 grader vil sammentrekningen bli veldig hard. Dette kalles kuldeforkortning som vil gjøre kjøttet veldig seigt og vil ikke forsvinne etter modning som kan gjøre kjøtte uspiselig. Derfor er det viktig med gradvis nedkjøling. For at kjøttet skal bli spiselig inntreffer det en autolyse, som vil si en oppløsning. Vevet blir spaltet av egne enzym og da opphører dødsstivheten som er begynnelsen på modningen. Musklene blir mykere og kjøttet mørere (Hemmer, E., 1999, s.188-192).
Parteringen av lammeskrotten var det Nils Martin som viste oss. Han brukte en metode han kalte for bondepartering. Ryggstykket blir delt fra ribbein og da står rygg og nakken igjen for seg selv.
Konservering av kjøttprodukt
Å konservere er prosesser som får matvarer til å holde seg lenger. Skal matens holdbarhet øke, må vi forstå hva som ødelegger den. Sopp, bakterier og en del kjemiske reaksjoner fremkalt av lys og temperatur virker nedbrytende. Bakterier trives godt visst der er nok fuktighet og et ikke for surt miljø. Når en matvare får dårlig lukt og smak, er dette bakterier som formerer seg og produserer syrer og gass. For at matvaren skal holde seg bedre er det viktig å redusere vanninnhold eller redusere pH-verdien slik at det bli et surt miljø (Innli, K & Helmersen, H, 1995, s.209). Ønsket formål med konservering er å inaktivere og drepe de fleste mikroorganismer og hemme enzym slik at oksidasjon eller andre uønsket kjemiske forandringer som nedbryting oppstår ellers kan stanses. Da får ikke nye mikroorganismer eller enzym muligheten til å angripe produktet (Store Norske Leksikon, 2009).
Salt er det eldste konserveringsmiddelet vi har ved siden av tørking. Selv med andre typer konserveringsmiddel og oppbevaringsmåter brukes gjerne salt for å gi matvaren smak og konsistens som en er vant med gjennom tradisjoner. Salt har betydning for produktets vannbindingsevne og farge (Lynum, L., 2011, s.191). Når en tilfører salt i matråstoff binder saltet seg til de frie vannmolekylene. Vannaktiviteten senkes slik at det skapes et ugunstig nivå for vekst av matvareforgiftende og infeksjonsfremkallende mikroorganismer (Riddervoll, A., 2004, s.45). Ved å tørke kjøtt i kombinasjon med salting, vil dette gi en effektiv konservering (Hemmer E., 1999).
I Norge har tørking vært brukt i mange tusen år og det antas at tørking av fisk har vært i bruk i mer enn 40000 år. Ved naturlig tørking oppnår en best resultater ved et kjølig, tørt og vindfullt klima, og i Norge er forholdene særlig gunstige. Historisk sett er det lite som forteller om tørket kjøtt i middelalderen i forhold til tørrfisk som spilte en stor rolle i norsk økonomi. Betydningen av luftfuktighet- og hastighet er veldig viktig for hvor fort vannet vil trekke ut og fordampe fra produktet. Det som kan ødelegge kjøtt og mat er mikroorganismar som bakteriar, gjær og muggsopp. Disse mikroorganismene er avhengige av vann for å overleve og formere seg. Holdbarhet har mye å si og mikroorganismer er følsomme for uttørking, bortsett fra stafylokokker. De kan trives i et relativt tørt miljø bare de har tilgang på luft. Men dette skjer bare visst det er over 10+ grader, så kontrollering av temperatur under tørking er veldig viktig (Riddervoll, A., 2004, s.37).
Produksjon og tørking av av mårpølse
Etter dagen vi hadde i Barstadvik og det å få være med på prosessen med å lage mårpølse vekket dette min interesse. Jeg bestemte meg raskt der og da at dette ville jeg lage som mitt kjøttprodukt. Mårpølse/dampamår er noe jeg liker godt og er vandt å ha til julemiddagen og ellers tørket som pålegg. Oppskriften jeg har brukt er en vi fikk med oss fra Eli Romestrand og har gjort min egen vri på denne.
Oppskrift Mårpølse:
2,4 kg karbonadedeig
1.6 kg medisterdeig
1 kg hjortekjøttdeig
2 dl vann
250 g løk
3 ss salt
4 ts pepper
4 ts allehånde
1,5 ts krydderblanding av oregano, timian og basilikum
1 ts hvitløkpulver
Fremgangsmåte og erfaringer
Det første en skal gjøre når en har kjøpt tarm (naturtarm) er å legge den i vann et døgn. Den på butikken er litt tørket og ikke klar til bruk.
Kjøttdeigene kjørte jeg med løk i kjøttkvern slik at alt ble malt sammen og det ble enklere å få dette til en deig. Krydder ble blandet sammen og eltet inn i deigen. For å få de gode smakene til å trekke inn så satte jeg deigen i kjøleskapet 2 timer. I mellomtiden ble tarmen lagt i lunket vann i 1 time slik at den ikke skulle sprekke så lett ved stapping. Dette fikk jeg fortalt fra pølsemaker på Meny Fosnavåg. Tarmen var lettere håndterlig når den ikke var kald og kjentes mer elastisk ut.
Jeg brukte min Kenwood-maskin med tilhørende mårhorn som noen kaller det. Dette skulle jo ikke være noen sak i og med at hastigheten kunne skrus på lav hastighet. Men dette viste seg å være litt vanskeligere å gjøre alene enn jeg trodde. Første meterne gikk bra, men så sprakk tarmen i det jeg skulle fylle på mer deig på fatet før jeg stappet nedi mer. Hold nok litt for hardt igjen før jeg fikk skrudd av maskinen. Da var det bare å ta vekk overflødig deig slik at jeg fikk til å knytte for enden. Heldigvis var dattera mi hjemme med besøk av en venninne. Spurte så de om de kunne tenke seg å hjelpe meg. Det hadde de veldig lyst til og syntes dette var så spennende å få være med på. Jeg kontrollerte hvor mye deig det skulle i tarmen og de matet på med kjøttdeig og stappet den i kvernen. Et godt teamarbeid. Når vi var ferdig la jeg mårkveilene i en form og la de i kjøleskapet over natten. Ble ca 5.5 m med mårpølse. Neste morgen fikk jeg min samboer til å hjelpe meg med å henge kveilene opp til tørk i garasjen som er tørr og har god lufting. Der skal de henge i 3- 4 uker og noen bare 14 dager. Jeg vil ha noen som ikke er så veldig tørket til dampemår for at den skal være mer saftig og noen som er mer mot speket. Enzymaktiviteten vil som oftest sørge for at matråstoffet som henges til tørk, også spekes (går i speke) og får en lukt og smak som kjennetegner produktet (Riddervoll, A., 2004, s.39). I og med at det ikke er like mye salt som når en lager tørr spekepølse så blir dette et halvtørket fermentert produkt som har en litt kortere holdbarhet en ved heltørket, fullspeket produkt Det vil si at i en kombinasjon ved lett salting, litt høyerer vannaktivitet, tørking og fallende pH-verdi dannes det naturlig melkesyrebakterie og en mørning og aroma er til stede (Hemmer, E., 1999, s.194).
Erfaringsmessig er dette noe som er forhåndsvis er enkelt å lage, blande sammen kjøttdeig av ulike typer med krydder. For så å stappe det til mårpølse i tarm. Men det forutsetter at en bør være to og at en har en plass å henge opp til tørk.
Videre i prosessen er å følge med tørkingen, flytte på kveilene og tørke vekk fuktighet som oppstår i «svingene» for å forhindre muggdannelse. En oppdatering kommer underveis når halve tørketiden er gått.
Vurdering:
Etter to uker med tørking av mårpølser ser det ut til at prosessen med tørking har gått veldig bra. Ingen fukt eller muggskader er kommet til syne. I starten av denne tørkeprosessen (4 første dagene) passet jeg på å få luftet godt og tørke vekk overflødig veske som droplet ut. Denne utskillelsen av væske er en prosess der saltmolekyler trekkes inn i kjøttet og vannmolekyler trekkes ut, dette kalles osmose (Riddervoll, A., 2004). Så hver tredje dag har jeg flyttet og tørket eventuelt fukt under «svingene» på måren. Da vil en forhindre mugg og en bedre tørkeprosess vil oppnås. Om ca. 2 uker skal de tas ned og produktet er ferdig tørket og klar til bruk.
Innli, K. & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetoder. Produksjons og konserveringslære. Yrkeslitteratur.
Hemmer, E. (1999). Muskelkonsentrasjon og stoffskifte før og etter døden. Yrkeslitteratur AS
Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder- og kjemiske reaksjoner ved tilbereding og lagring av mat. Tapir Akademiske forl.
Riddervold, A. (2004). Spekemat s. 36-51 og 55-65. Teknologisk forlag
Store Norske Leksikon (2009). Konservering og produktbehandling. Hentet 4/11-17 fra: https://snl.no/konservering_-_metoder