Første samling i studiet ”Mat, kultur og konservering” fikk vi lære om konservering av grønsaker, frukt og bær. Vi laget syltet grønnsaker, hermetisert frukt, tørket frukt, saft og forskjellig typer syltetøy. Så fikk vi i oppgave å produsere to produkter på egen hånd hjemme. Mye av det vi laget på skolekjøkkenet hadde jeg prøvd meg på før. Men det var en ting jeg aldri har laget og det var sylteagurk. Og siden ripsgele er min favoritt sylte så ble valget av produkter raskt bestemt. Gelè av rips har jeg laget flere ganger og sylteagurk som blir første gang synes jeg smaker veldig godt så det blir spennende å lage egen versjon av det.

 

Konservering

Å konservere er prosesser som får matvarer til å holde seg lenger. Skal matens holdbarhet øke, må vi forstå hva som ødelegger den. Sopp, bakterier og en del kjemiske reaksjoner fremkalt av lys og temperatur virker nedbrytende. Bakterier trives godt visst der er nok fuktighet og et ikke for surt miljø. Når en matvare får dårlig lukt og smak, er dette bakterier som formerer seg og produserer syrer og gass. For at matvaren skal holde seg bedre er det viktig å redusere vanninnhold eller redusere pH-verdien slik at det bli et surt miljø (Innli, K & Helmersen, H, 1995, s.209).

Ønsket formål med konservering  er å inaktivere og drepe de fleste mikroorganismer og hemme enzym slik at oksidasjon eller andre uønsket kjemiske forandringer som nedbryting oppstår ellers kan stanses. Da får ikke nye mikroorganismer eller enzym muligheten til å angripe produktet (Store Norske Leksikon, 2009). Enzymenes aktivitet spiller en stor rolle i  matkonservering. Mye mer en mikroorganismer eller mugg.  Enzym er et protein som er naturlig til stede i alle levende celler. De regulerer kjemiske reaksjoner og nedbrytningsprosesser.  De er veldig robuste og liker seg når der er lufttilgang, vakuum, tørt og fuktig miljø, kulde og varme. Ønsker en å stoppe enzymene ved konservering av mat er et surt miljø noe de ikke liker særlig godt. Dette gjøres ved bruk av eddiklake, som ved sursylting av grønsaker (Riddervoll, A., 1996, s.17).

For ca 100 år tilbake var det ikke like enkelt å oppbevare mat som i dagens moderne samfunn med kjøleskap og fryser. Det var derfor viktig å finne ut hvordan de kunne oppbevare og konservere maten de hadde tilgjengelig. Befolkningen prøvde og feilet mang en gang før de kom frem til hvordan maten kunne få økt holdbarhet. De fant ut at ytre forhold som vind, kulde og varme spilte en stor rolle. Og ved å tilføre salt, syre og røyk virket dette hemmende på nedbrytningen av matvaren (Riddervoll, A., 1996, s.8).

 

Hygiene & utstyr

Når en skal safte, sylte og hermetisere er det viktig at glass og flasker som skal brukes er rene og sterile. Dette for å drepe bakteriene. Vask flasker og glass og skyll godt vekk såpen så det ikke er noen såperester igjen. Så skal de settes i stekeovnen på 100 grader i minst 10 minutt eller til de skal brukes. Gummiring, metallring og glasslokk skal kokes i en panne da de ikke tåler ovnsvarmen og for å drepe de resterende bakteriene. Det er viktig å ha varme glass og flasker når varm saft eller syltetøy fylles på siden glass kan sprekke visst de er kalde. Arbeidsflater, utstyr og hender bør være rene ved håndtering av mat. Vask eller rensk/skrell matvaren som skal brukes godt for å få vekk eventuelle jordrester. Dette er for å forhindre utvikling og risiko for muggsopp og bakterier (Ulltveit, G., 1995, s.117).

Ripsgele

Rips er opprinnelig ville bær som vokser på busker, men som vi kjenner best som hagebær. Er også et av de mest hardføre bærsortene vi har. Bruken av rips har et stort bruksområde og det høye pektininnholdet som er et kostfiber gjør at de egner seg svært godt til gelé og marmelade (BAMA, 2014).

 Oppskrift ripsgele

• Rips i saftkoker ca 2 kg
• 1,3 L ferdig saft
• 11 dl sukker
• ½ pose fruktpektin

 

Ripsgele er noe jeg husker godt fra barndommen. Og de siste årene har jeg begynt å lage dette med ripsbær fra egen hage. Etter å ha plukket bærene så renser jeg vekk blader, bær som er ødelagt og eventuelt stilker. Så har jeg de i saftkokeren der de får stå og dampe til saften renner ned i beholderen og ut slangen. En skal ikke røre eller presse bærene, da kan en risikere å få uklar saft/produkt. Saften kokes opp med sukker som røres godt ut og så skal det småboble/koke i 15min og skummet fjernes. Så er det geleprøve for å teste om geleen er stiv nok. En dråpe på en tallerken, la den bli litt kald og trekk en skje gjennom. Om geleen ikke flyter sammen igjen er den ferdig (Ulltveit, G., 1995, s.124).

Sylteagurk

Å konservere mat med eddik har blitt nytta fra gammelt av. Mikroorganismer hindres i å formere seg ved å øke surhetsgraden i det ytre eller indre miljø og når pH-verdien i matvaren går ned øker holdbarheten seg. Sursylting brukes til grønnsaker som f.eks. små agurker, løk, rødbeter. Det første en skal gjøre er å vaske agurkene i kaldt vann. Så skal de legges i saltlake i 12 timer. Til syltelaken kokes eddik 7% og sukker sammen og avkjøles. Dette has over agurkene som er puttet ned i steriliserte glass sammen med pepperrot, sennepsfrø og dill. Så forsegles de med lokk av glass eller metall og settes i kjøleskapet i 14 dager. Da skal laken tas ut og kokes opp på nytt og avkjøles før den helles over agurkene igjen. Da skal dette kunne være holdbart i flere måneder (Innli, K & Helmersen, H., 1994, s.293).

 

 Oppskrift Sylteagurk

• 1 kg mini agurk
• 1L vann
• 100 g salt
• 1L eddik
• 500g sukker
• 25 g pepperrot i skiver
• 1 ss sennepsfrø
• par kvaster dill

 

 

 Resultat og vurdering

 Ripsbærene virket å være litt overmodne og de kan da ha inneholdt for lite pektin. Min geleprøve ville ikke stivne så da kokte jeg opp saften på nytt og tilsatte ½ pose med Certo fruktpektin. På neste geleprøve stivnet den heldigvis. Gelen ble klar og med en flott dyprød farge som smakte både friskt og søtt. Det blir spennende å følge med på utviklingen fremover.

 Mini agurkene jeg brukte til å lage sylteagurk var ferske og delikate. Prosessen ved produksjon gikk etter planen. Forandring eller tap av farge har jeg ikke sett enda siden det er 1 døgn siden jeg laget det. Om 14 dager skal laken tas ut og kokes opp igjen for så å has på glassene kaldt igjen. Da skal det stå i ca. 3 mnd. og da får jeg sett hvordan det utvikler seg. Hermetisering er noe jeg ikke har gjort før, men det at vi fikk prøvd dette ut på skolekjøkkenet først og fikk gode instrukser gjorde at dette ble en enkel prosess.

Oppdatering 4/12-17:

Dagen for innlevering og vurdering av produktene ripsbærgele og syltet agurk.   Smakte på ripsbærgeleen da den var fersk og har for bare noen dager siden testet ut hvordan den smakte etter 4 måneders lagring. Fargen er fortsatt klar og gjennomsiktig og smaken er om ikke enda bedre en da den var fersk. Ingen reaksjoner av mugg eller andre uønsket reaksjoner så hygiene og tette glass har holdt seg bra gjennom hele lagringsprosessen. Det som gjenstår nå er å få tilbakemelding på mine produkt høre hva de syns.

 

 

 

 

 Kilder

BAMA (2014). Rips. Hentet 24.august fra http://www.bama.no/bar/rips/

 Innli, K. & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetoder. Produksjons og konserveringslære. Yrkeslitteratur.

 Riddervoll, A. (1996). Fra tradisjon til vitenskap. Oslo: Teknologiske Forlag.

 Store Norske Leksikon (2009). Konservering og produktbehandling. Hentet 24.aug-17 fra: https://snl.no/konservering_-_metoder

 Ulltveit, G. (1995). Ville bær. Oslo: Teknologisk forlag. Hentet 24.august-17 fra: http://www.nb.no/nbsok/nb/fd4f026113a687e06dcb819f4b9ccbaf?index=1#127