Måned: november 2017

Nest siste samlingen er vel overstått og vi nærmer oss jul. Da er det tradisjonsbakst som står oss hjertet nær. På skolekjøkkenet laget vi lefser, søst, hardinger og flatbrød. Vi fikk også lære om kornets historie og opprinnelse. Denne samlingen gledet jeg meg mye til. Har ikke bakt så mye på takke før så denne tradisjonen så jeg frem til å få lære mer om. Jeg vil også føre dette videre til min datter slik at hun igjen kan føre det videre til sin familie. En god tradisjon å arve for så å ta vare på de gamle bakstehistoriene slik de ikke blir glemt. Dette var en lærerik, koselig og høytflyvende melete økt der vi spilte julemusikk og luften fylte seg med deilig duft av bakverk og søst som sto på kok.

Korn

I den eldre steinalder ble korn dyrket fra ca 12 000-10 000 f.Kr.  Fra  Jordandalen og gjennom Syria, Tyrkia og øst til Irak danner det seg en halvmåne på verdenskartet med elvene Tigris og Eufrat på hver sin side. Den fruktbare halvmånen blir den kalt. For nesten 20 000 år siden tok den aller første kornhøstingen til. Kornsortene som var der var nesten ferdig til menneskebruk. De var lette å få tak i, holdt seg godt og var store og stivelsesrike frø. 3-4 timer var nok arbeid per dag for å høste inn nok korn til familien. På kun noen få ukers arbeid kunne en familie skaffe seg full årsforsyning av korn. Men til tross for dette gode livet varte det ikke evig og tok slutt. Kanskje var grunnen at menneskene nesten  utryddet storvilt og det kom en stor klimaendring (Bjørnstad, Å., 2005, s.26-27). For 10 000-8 000 f. Kr. begynte folk å dyrke korn selv om det oppsto en forverring av klimaet i midtøsten. Mer varierte årstider, vegetasjon i endring og mer åpne skoger ga kornsortene en ny sjanse. Derimot for menneskene betydde dette at de måtte lagre kornet over lengre perioder. Lageret var vanskelig å bere med seg på ryggen og de valgte da å bli bofaste siden dette ble et mer krevende arbeid. Å være bofast og dyrke sitt eget korn krevdes å brenne et område for så å gjerde det inne, luke og høste. De måtte passe avlingen sin hver dag (Bjørnstad, Å., 2005, s.28).

I Norge kom korndyrking trolig rundt 4000 f. Kr. På den tiden besto maten mest av fisk og kjøtt fra jakt. Korn ble bare dyrket på små åkerlapper som de arbeidet med trehakker før de sådde. Korn ble vanlig over hele Østlandet og Vestlandet for ca. 3500 år siden. Litt etter litt ble det også vanlig nordover (Bjørnstad, Å., 2005, s. 44).

Lefser og flatbrød

Høstbaking etter slakting og kornhøst var en stor hendelse. De mest typiske julekakene og de aller fineste lefsene ble bakt rett oppunder jul. Høstbaksten la grunnlaget for mye av kostholdet i julen. Flatbrød og lefser ble bakt for hele vinteren og ble stekt på heller i grua med god, tørr og rikelig ved. Ved av or ga best bakevarme. Karene hadde ansvaret for å steike mens barna kunne få lov å lage emna og kvinnene kjevlet de ut. Bakstekjerringene var i sitt ess når rutakjevla slo mot bordet i jevn dur og leivene ble snurret rundt sin egen akse til all kunstens regler. Trillende rund, uten sprekker og hull i midten og tynt som papir var den perfekte utkjelva leiven. Melet som ble brukt til over-og undermel ved utbaking heter breiemel. Dette besto av finmalt byggryn og grynmel (Brunstad & Roald, 2007, s.56-57).  På Sunnmøre ble lefser omtalt som «snikarlefse» der en strøk på en blanding av råmelk, bygg- eller rugmel for å gjøre de skinnende og litt seige. Rundt 1850-årene ble det vanlig å  «kline» på sukker og smør, noen brukte kanel for de som hadde fått tak i det, for så å brette eller skjære lefsene i trekanter og legge de i brødkorgen til gjestemat (Brunstad & Roald, 2007, s.60).

Steikeheller og steikegroper som er funnet på Sunnmøre er ca. 3000-4000 år gamle. En slags hellekake som var laget av steinknust korn og vann ble trolig laget og helt direkte på glør eller steinheller som var lite holdbare. Arkeologiske funn av steikeheller sør på Vestlandet viser trolig at på 1300-tallet eller kanskje allerede fra 1100-tallet ble flatbrød tatt i bruk. Flatbrød var et holdbart produkt og ble tatt med på fiske, i slåttemarken, til seters og andre utferder. Frem til 1900-tallet ble ordet brød det samme som flatbrød brukt på Sunnmøre. Flatbrød ble brukt som tallerken eller som innpakking for «sul (til fisk og kjøtt i ulike varianter og hjemmelaget osteslag) ( Brunstad & Roald, 2007, s.62-63).

Etter en lærerik og koselig samling om tradisjonsbakst på skolekjøkkenet bestemte jeg meg for å lage tynnlefser som min oppgave til takkebakst. Oppskriften jeg har brukt er fra min samboers bestemor fra Kopperstad på Nerlandsøy. I denne oppskriften er det brukt rømme i stede for helmelk og deigen ble fløyelsmyk og smeltet på tungen, så denne oppskriften kommer jeg til å bruke ved flere anledninger ved lefsebakst til jul.

Tynnlefser  

1/2 l rømme

2 egg (vispet sammen)

1 kopp sukker

1 liten kopp smeltet smør

4 ts hjorthornssalt (røres ut i kokende vann)

Mel til passe deig

Smørkrem:

500 g melange

300 g sukker

100 g melis

1 dl fløte

Fremgangsmåte:

Bland rømme, egg og sukker sammen, tilsett smeltet smør når det er litt avkjølt. Rør ut hjorthornssalt i 3 ss kokende vann og ha i blandingen. Rør inn mel til du har fått en litt klissete men jevn deig. Vei opp hvert emne til 100 g og trill de til boller som du legger på et stekebrett dekket med plastfolie og litt mel på. Dekk emnene til med plastfolie slik at de ikke tørker ut mens du holde på å  bake ut.

En silikonmatte er fint å bruke til å kjevle ut. Husk å strø godt med mel på underlaget og over deigemnet. Lefsene skal  så kjevles ut til tynne runde leiver slik at de nesten er gjennomsiktige. Ta bakstepinnen og før den under deigen og løft den forsiktig bort på takken for steking.

Lefsen stekes på litt over middels varme til den har fått så vidt noen få lysebrune prikker på begge sider.  Underveis skal en børste av overflødig mel fra både lefse og takke, da unngår en at det brenner seg fast i takken. Lefsene som er ferdig stekte skal bløtes med vann og legges mellom fuktige håndduker eller opprevne laken. En lefse for hvert lag. Stek opp ca. 10 stk og snu hele stabelen opp ned. Da skal de være passe fuktige og enkle å smøre og brette.

 

Tradisjonsbakst:

Andre del av oppgaven var å lage en julekake i forbindelse med juletradisjoner. Jeg valgte julemenn eller hvite kakemenn som noen kaller det. Denne baksten er noen jeg er vandt med helt siden jeg var liten og det blir ikke jul uten. Oppskriften jeg har brukt er en gammel oppskrift til min datters oldemor fra Kvalsvik, Nerlandsøy.

Kakene som vi i tradisjonstro lager til jul hvert år ble på 1700-tallet ikke ansett som julekaker. I Norge er «jernkakene» de eldste julekakene vi kjenner til. Dette er kaker stek i ulike jern som goro og krumkaker. Det er usikkert hvor lenge en har brukt slikt jern i Norge, men i Europa er eldste funn datert tilbake til 1400-tallet (brodogkorn.no). Før i tiden så var julebakst et bevis på at en ikke gjorde skam på andre områder og skulle vise seg som god en bonde som fikk frem godt korn og mel. Om husmoren hadde matstellet og godt håndlag var også viktig å vise frem som en del av sosial stand. En annen skam var å gå tomt for julebakst og dette skulle vare til kyndelsmesse, 2.februar. Frem til 1950 ble julekaker omtalt som runde, hevet brød.  Dette var vørter- og hvetekaker. Sirup og rosiner kom på 1800-tallet og ble ansett som kronen på verket i julekakene (Brunstad & Roald, 2007, s.64-65).

 Julemenn

Oppskrift til 1 kg ferdig deig (oppskrift fra Palma Nikoline Nerland):

1/2 vann

800g- 1 kg mel

3/4 kg sukker

2 ss hjorthornssalt

1 liten klatt smeltet smør (ca.1 ts)

 

Fremgangsmåte:        

Vann, sukker og smeltet smør røres sammen til sukkeret løser seg litt opp i vannet. Bland inn hjorthornssalt og mel til en passe litt klissete deig. Viktig at deigen ikke er alt for tung da dette kan bli litt kompakt etter steking. Ha deigen over i en bolle med et lufttett lokk og la den hvile i kjøleskap over natten.

Ta ut deigen dagen etterpå og la den ligge litt i romtemperatur før bruk. Forvarm steikeomnen til 200 ºC.  En silikonmatte er fint å bruke da denne slipper deigen lettere samtidig som det er godt med mel på. Deigen deles opp i emner og kjevles ut til ca 2-3 mm og stikkes ut med de kakeformene en har. Stekes i ca 10-12 min alt etter ovn. Avkjøles på rist før de males og legges i lufttette bokser.

Vurdering av lefser og julemenn:

Lefsene ble fløyelsmyke og smakte nydelige. Den tørre lefsen til innlevering er tørr, har ingen sprekker i kantene og holder seg bra.

Julemennene ble både myke, sprø og god på smak, akkurat slik jeg er vandt med. Så vil si dette ble en vellykket bakstedag og produkter. Blir spennende å levere inn sammen med de andre produktene 4. desember.

En oppdatering om produktene kommer på innleveringsdagen.

  

Kilder

Bjørnstad, Å. (2005). Korn- frå steinalder til genalder.

Oslo: Tun Forlag.

Brunstad, S. P. & Roald, J. (2007). Den gamle sunnmørsjula.

Vind Forlag.

Opplysningskontoret for brød og korn.

Hentet 26.nov: http://brodogkorn.no/fakta/hva-er-opphavet-til-julekakene/

På vår tredje samling i mat, kultur og konservering skulle vi få være med på slakting og partering av lam på Nilsgården til Nils Martin og Eli Romestrand i Barstadvik. Jeg har aldri vært med på slakting før så dette var jeg veldig spent på. Dagen ble veldig lærerik med tanke på å få se slakting, flåing, produsering og smake på produkter. Fra levende til mat på bordet. En erfaring som jeg unner alle å få være med på om mulighetene er til stede.

Prosessen med avliving og bruk av skytemaske er humant for dyrene. Det gikk veldig fort og tiden mellom skyting (bedøving) og stikking (avblødning) var godt under 20 sekund  pr. dyr. De av studentene som ønsket å holde og prøve seg på flåing av lammet fikk være med på dette.

Etter slakting i låven forlyttet vi oss bort til grendahuset i Barstadvik. Der skulle vi partere en lammeskrott og salte deler av dette. Vi fikk også være med på å lage mårpølse av ferdig fårekjøttdeig som Eli hadde med seg. Vi fikk prøve både med kjøkkenmaskin og gammeldags kvern. Men vi fant raskt ut at den gammeldagse kvernen var mye kjappere  og enklere å bruke.

Så smakte vi på smalahove (noe som var overraskende godt) med tilbehør (som en julemiddag) og blodpannekaker. Til parteringen hadde Ammar kjøpt med vill-lam siden vi ikke kan partere og konservere nyslakt. Grunnen er reaksjonene etter døden som skjer når det gjelder omforming av muskelen til kjøtt som vi kan spise. Sammentrekninger i musklene skjer en stund etter slakting for å bruke opp energien, ATP, som er igjen i musklene. Karbohydratet glykogen blir spaltete uten tilgang på oksygen og det danner seg da melkesyre, (glykolyse) som gjør at slaktet blir stivt og hardt. Dette kalles dødsstivhet, rigor mortis. Blodomløp kan ikke fjerne melkesyren (glykogen) og den vil hope seg opp i musklene og pH-verdiene synker. Temperatur i muskelen betyr mye for hvor kraftig sammentrekningen vil bli. Detter temperatur raskt under 10 grader vil sammentrekningen bli veldig hard. Dette kalles kuldeforkortning som vil gjøre kjøttet veldig seigt og vil ikke forsvinne etter modning som kan gjøre kjøtte uspiselig. Derfor er det viktig med gradvis nedkjøling. For at kjøttet skal bli spiselig inntreffer det en autolyse, som vil si en oppløsning. Vevet blir spaltet av egne enzym og da opphører dødsstivheten som er begynnelsen på modningen. Musklene blir mykere og kjøttet mørere (Hemmer, E., 1999, s.188-192).

Parteringen av lammeskrotten var det Nils Martin som viste oss. Han brukte en metode han kalte for bondepartering. Ryggstykket blir delt fra ribbein og da står rygg og nakken igjen for seg selv.

Konservering av kjøttprodukt

Å konservere er prosesser som får matvarer til å holde seg lenger. Skal matens holdbarhet øke, må vi forstå hva som ødelegger den. Sopp, bakterier og en del kjemiske reaksjoner fremkalt av lys og temperatur virker nedbrytende. Bakterier trives godt visst der er nok fuktighet og et ikke for surt miljø. Når en matvare får dårlig lukt og smak, er dette bakterier som formerer seg og produserer syrer og gass. For at matvaren skal holde seg bedre er det viktig å redusere vanninnhold eller redusere pH-verdien slik at det bli et surt miljø (Innli, K & Helmersen, H, 1995, s.209). Ønsket formål med konservering er å inaktivere og drepe de fleste mikroorganismer og hemme enzym slik at oksidasjon eller andre uønsket kjemiske forandringer som nedbryting oppstår ellers kan stanses. Da får ikke nye mikroorganismer eller enzym muligheten til å angripe produktet (Store Norske Leksikon, 2009).

Salt er det eldste konserveringsmiddelet vi har ved siden av tørking. Selv med andre typer konserveringsmiddel og oppbevaringsmåter brukes gjerne salt for å gi matvaren smak og konsistens som en er vant med gjennom tradisjoner.  Salt har betydning for produktets vannbindingsevne og farge (Lynum, L., 2011, s.191).  Når en tilfører salt i matråstoff binder saltet seg til de frie vannmolekylene. Vannaktiviteten senkes slik at det skapes et ugunstig nivå for vekst av matvareforgiftende og infeksjonsfremkallende mikroorganismer (Riddervoll, A., 2004, s.45). Ved å tørke kjøtt i kombinasjon med salting, vil dette gi en effektiv konservering (Hemmer E., 1999).

I Norge har tørking vært brukt i mange tusen år og det antas at tørking av fisk har vært i bruk i mer enn 40000 år. Ved naturlig tørking oppnår en best resultater ved et kjølig, tørt og vindfullt klima, og i Norge er forholdene særlig gunstige.  Historisk sett er det lite som forteller om tørket kjøtt i middelalderen i forhold til tørrfisk som spilte en stor rolle i norsk økonomi. Betydningen av luftfuktighet- og hastighet er veldig viktig for hvor fort vannet vil trekke ut og fordampe fra produktet. Det som kan ødelegge kjøtt og mat er mikroorganismar som bakteriar, gjær og muggsopp. Disse mikroorganismene er avhengige av vann for å overleve og formere seg. Holdbarhet har mye å si og mikroorganismer er følsomme for uttørking, bortsett fra stafylokokker. De  kan trives i et relativt tørt miljø bare de har tilgang på luft. Men dette skjer bare visst det er over 10+ grader, så kontrollering av temperatur under tørking er veldig viktig (Riddervoll, A., 2004, s.37).

Produksjon og tørking av av mårpølse

Etter dagen vi hadde i Barstadvik og det å få være med på prosessen med å lage mårpølse vekket dette min interesse. Jeg bestemte meg raskt der og da at dette ville jeg lage som mitt kjøttprodukt.  Mårpølse/dampamår er noe jeg liker godt og er vandt å ha til julemiddagen og ellers tørket som pålegg. Oppskriften jeg har brukt er en vi fikk med oss fra Eli Romestrand og har gjort min egen vri på denne.

Oppskrift Mårpølse: 

2,4 kg karbonadedeig

1.6 kg medisterdeig

1 kg hjortekjøttdeig

2 dl vann

250 g løk

3 ss salt

4 ts pepper

4 ts allehånde

1,5 ts krydderblanding av oregano, timian og basilikum

1 ts hvitløkpulver

Fremgangsmåte og erfaringer

Det første en skal gjøre når en har kjøpt tarm (naturtarm) er å legge den i vann et døgn. Den på butikken er litt tørket og ikke klar til bruk.

Kjøttdeigene kjørte jeg med løk i kjøttkvern slik at alt ble malt sammen og det ble enklere å få dette til en deig. Krydder ble blandet sammen og eltet inn i deigen.  For å få de gode smakene til å trekke inn så satte jeg deigen i kjøleskapet 2 timer. I mellomtiden ble tarmen lagt i lunket vann i 1 time slik at den ikke skulle sprekke så lett ved stapping. Dette fikk jeg fortalt fra pølsemaker på Meny Fosnavåg.  Tarmen var lettere håndterlig når den ikke var kald og kjentes mer elastisk ut.

Jeg brukte min Kenwood-maskin med tilhørende mårhorn som noen kaller det. Dette skulle jo ikke være noen sak i og med at hastigheten kunne skrus på lav hastighet. Men dette viste seg å være litt vanskeligere å gjøre alene enn jeg trodde. Første meterne gikk bra, men så sprakk tarmen i det jeg skulle fylle på mer deig på fatet før jeg stappet nedi mer. Hold nok litt for hardt igjen før jeg fikk skrudd av maskinen. Da var det bare å ta vekk overflødig deig slik at jeg fikk til å knytte for enden. Heldigvis var dattera mi hjemme med besøk av  en venninne. Spurte så de om de kunne tenke seg å hjelpe meg. Det hadde de veldig lyst til og syntes dette var så spennende å få være med på. Jeg kontrollerte hvor mye deig det skulle i tarmen og de matet på med kjøttdeig og stappet den i kvernen. Et godt teamarbeid. Når vi var ferdig la jeg mårkveilene i en form og la de i kjøleskapet over natten. Ble ca 5.5 m med mårpølse. Neste morgen fikk jeg min samboer til å hjelpe meg med å henge kveilene opp til tørk i garasjen som er tørr og har god lufting. Der skal de henge   i 3- 4 uker og noen bare 14 dager. Jeg vil ha noen som ikke er så veldig tørket til dampemår for at den skal være mer saftig og noen som er mer mot speket. Enzymaktiviteten vil som oftest sørge for at matråstoffet som henges til tørk, også spekes (går i speke) og får en lukt og smak som kjennetegner produktet (Riddervoll, A., 2004, s.39). I og med at det ikke er like mye salt som når en lager tørr spekepølse så blir dette et halvtørket fermentert produkt som har en litt kortere holdbarhet en ved heltørket, fullspeket produkt Det vil si at i en kombinasjon ved lett salting, litt høyerer vannaktivitet,  tørking og fallende pH-verdi dannes det naturlig melkesyrebakterie og en mørning og aroma er til stede (Hemmer, E., 1999, s.194).

Erfaringsmessig er dette noe som er forhåndsvis er enkelt å lage, blande sammen kjøttdeig av ulike typer med krydder. For så å stappe det til mårpølse i tarm. Men det forutsetter at en bør være to og at en har en plass å henge opp til tørk.

Videre i prosessen er å følge med tørkingen, flytte på kveilene og tørke vekk fuktighet som oppstår i «svingene» for å forhindre muggdannelse. En oppdatering kommer underveis når halve tørketiden er gått.

Vurdering:

Etter to uker med tørking av mårpølser ser det ut til at prosessen med tørking har gått veldig bra. Ingen fukt eller muggskader er kommet til syne. I starten av denne tørkeprosessen (4 første dagene) passet jeg på å få luftet godt og tørke vekk overflødig veske som droplet ut. Denne utskillelsen av væske er en prosess der saltmolekyler trekkes inn i kjøttet og vannmolekyler trekkes ut, dette kalles osmose (Riddervoll, A., 2004).  Så hver tredje dag har jeg flyttet og tørket eventuelt fukt under «svingene» på måren. Da vil en forhindre mugg og en bedre tørkeprosess vil oppnås. Om ca. 2 uker skal de tas ned og produktet er ferdig tørket og klar til bruk.

Innli, K. & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetoder. Produksjons og konserveringslære. Yrkeslitteratur.

Hemmer, E. (1999). Muskelkonsentrasjon og stoffskifte før og etter døden. Yrkeslitteratur AS

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder- og kjemiske reaksjoner ved tilbereding og lagring av mat. Tapir Akademiske forl.

Riddervold, A. (2004). Spekemat s. 36-51 og 55-65. Teknologisk forlag

Store Norske Leksikon (2009). Konservering og produktbehandling. Hentet 4/11-17 fra: https://snl.no/konservering_-_metoder