{"id":125,"date":"2017-11-05T08:39:09","date_gmt":"2017-11-05T07:39:09","guid":{"rendered":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/?p=125"},"modified":"2017-12-07T10:39:52","modified_gmt":"2017-12-07T09:39:52","slug":"slakting-og-konservering-av-kjott","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/2017\/11\/05\/slakting-og-konservering-av-kjott\/","title":{"rendered":"Slakting og konservering av kj\u00f8tt"},"content":{"rendered":"

 <\/p>\n

\"\"
Ny-slaktet lam hengt opp for strekking og modning. Foto: eget.<\/figcaption><\/figure>\n

P\u00e5\u00a0v\u00e5r tredje samling i mat, kultur og konservering skulle vi f\u00e5 v\u00e6re med p\u00e5 slakting og partering av lam p\u00e5 Nilsg\u00e5rden til Nils Martin og Eli Romestrand i Barstadvik.\u00a0Jeg har aldri v\u00e6rt med p\u00e5 slakting f\u00f8r s\u00e5 dette var jeg veldig spent p\u00e5. Dagen ble veldig l\u00e6rerik med tanke p\u00e5 \u00e5 f\u00e5 se slakting, fl\u00e5ing, produsering og smake p\u00e5 produkter. Fra levende til mat p\u00e5 bordet. En erfaring som jeg unner alle \u00e5 f\u00e5 v\u00e6re med p\u00e5 om mulighetene er til stede.<\/p>\n

\"\"
Knyting av v\u00e5lenden (spiser\u00f8ret) slik at mageinnholdet ikke skulle renne ut ved slaktingen. Blodet ble tatt vare p\u00e5 til blodp\u00f8lse og blodpannekaker. Dette m\u00e5tte r\u00f8res slik at det ikke skulle koagulerer til en klump. Foto: eget.<\/figcaption><\/figure>\n

Prosessen med avliving og bruk av skytemaske er humant for dyrene.\u00a0Det gikk veldig fort og tiden mellom skyting (bed\u00f8ving) og stikking (avbl\u00f8dning) var godt under 20 sekund \u00a0pr. dyr. De av studentene som \u00f8nsket \u00e5 holde og pr\u00f8ve seg p\u00e5 fl\u00e5ing av lammet fikk v\u00e6re med p\u00e5 dette.<\/p>\n

\"\"
Fl\u00e5ing og uttak av innvollene. Foto: eget.<\/figcaption><\/figure>\n

Etter slakting i l\u00e5ven forlyttet vi oss bort til grendahuset i Barstadvik. Der skulle vi partere en lammeskrott og salte deler av dette. Vi fikk ogs\u00e5 v\u00e6re med p\u00e5 \u00e5 lage m\u00e5rp\u00f8lse av ferdig f\u00e5rekj\u00f8ttdeig som Eli hadde med seg. Vi fikk pr\u00f8ve b\u00e5de med kj\u00f8kkenmaskin og gammeldags kvern. Men vi fant raskt ut at den gammeldagse kvernen var mye kjappere \u00a0og enklere \u00e5 bruke.<\/p>\n

S\u00e5 smakte vi p\u00e5 smalahove (noe som var overraskende godt) med tilbeh\u00f8r (som en julemiddag) og blodpannekaker. Til parteringen hadde Ammar kj\u00f8pt med vill-lam siden vi ikke kan partere og konservere nyslakt. Grunnen er reaksjonene etter d\u00f8den som skjer n\u00e5r det gjelder omforming av muskelen til kj\u00f8tt som vi kan spise. Sammentrekninger i musklene skjer en stund etter slakting for \u00e5 bruke opp energien, ATP, som er igjen i musklene. Karbohydratet glykogen blir spaltete uten tilgang p\u00e5 oksygen og det danner seg da melkesyre, (glykolyse) som gj\u00f8r at slaktet blir stivt og hardt. Dette kalles d\u00f8dsstivhet, rigor mortis. Blodoml\u00f8p kan ikke fjerne melkesyren (glykogen) og den vil hope seg opp i musklene og pH-verdiene synker. Temperatur i muskelen betyr mye for hvor kraftig sammentrekningen vil bli. Detter temperatur raskt under 10 grader vil sammentrekningen bli veldig hard. Dette kalles kuldeforkortning som vil gj\u00f8re kj\u00f8ttet veldig seigt og vil ikke forsvinne etter modning som kan gj\u00f8re kj\u00f8tte uspiselig. Derfor er det viktig med gradvis nedkj\u00f8ling. For at kj\u00f8ttet skal bli spiselig inntreffer det en autolyse, som vil si en oppl\u00f8sning. Vevet blir spaltet av egne enzym og da opph\u00f8rer d\u00f8dsstivheten som er begynnelsen p\u00e5 modningen. Musklene blir mykere og kj\u00f8ttet m\u00f8rere (Hemmer, E., 1999, s.188-192).<\/p>\n

\"\"
Dampet smalahovud, blodpannekaker, m\u00e5rp\u00f8lse-laging og partering av vill-lam. Foto: eget.<\/figcaption><\/figure>\n

Parteringen av lammeskrotten var det Nils Martin som viste oss. Han brukte en metode han kalte for bondepartering. Ryggstykket blir delt fra ribbein og da st\u00e5r rygg og nakken igjen for seg selv.<\/p>\n

 <\/p>\n

Konservering av kj\u00f8ttprodukt<\/strong><\/p>\n

\u00c5 konservere er prosesser som f\u00e5r matvarer til \u00e5 holde seg lenger. Skal matens holdbarhet \u00f8ke, m\u00e5 vi forst\u00e5 hva som \u00f8delegger den. Sopp, bakterier og en del kjemiske reaksjoner fremkalt av lys og temperatur virker nedbrytende. Bakterier trives godt visst der er nok fuktighet og et ikke for surt milj\u00f8. N\u00e5r en matvare f\u00e5r d\u00e5rlig lukt og smak, er dette bakterier som formerer seg og produserer syrer og gass. For at matvaren skal holde seg bedre er det viktig \u00e5 redusere vanninnhold eller redusere pH-verdien slik at det bli et surt milj\u00f8\u00a0(Innli, K & Helmersen, H, 1995, s.209). \u00d8nsket form\u00e5l med konservering er \u00e5 inaktivere og drepe de fleste mikroorganismer og hemme enzym slik at oksidasjon eller andre u\u00f8nsket kjemiske forandringer som nedbryting oppst\u00e5r ellers kan stanses. Da f\u00e5r ikke nye mikroorganismer eller enzym muligheten til \u00e5 angripe produktet (Store Norske Leksikon, 2009).<\/p>\n

Salt er det eldste konserveringsmiddelet vi har ved siden av t\u00f8rking. Selv med andre typer konserveringsmiddel og oppbevaringsm\u00e5ter brukes gjerne salt for \u00e5 gi matvaren smak og konsistens som en er vant med gjennom tradisjoner.\u00a0 Salt har betydning for produktets vannbindingsevne og farge (Lynum, L., 2011, s.191). \u00a0N\u00e5r en tilf\u00f8rer salt i matr\u00e5stoff binder saltet seg til de frie vannmolekylene. Vannaktiviteten senkes slik at det skapes et ugunstig niv\u00e5 for vekst av matvareforgiftende og infeksjonsfremkallende mikroorganismer (Riddervoll, A., 2004, s.45). Ved \u00e5 t\u00f8rke kj\u00f8tt i kombinasjon med salting, vil dette gi en effektiv konservering (Hemmer E., 1999).<\/p>\n

I Norge har t\u00f8rking v\u00e6rt brukt i mange tusen \u00e5r og det antas at t\u00f8rking av fisk har v\u00e6rt i bruk i mer enn 40000 \u00e5r. Ved naturlig t\u00f8rking oppn\u00e5r en best resultater ved et kj\u00f8lig, t\u00f8rt og vindfullt klima, og i Norge er forholdene s\u00e6rlig gunstige. \u00a0Historisk sett er det lite som forteller om t\u00f8rket kj\u00f8tt i middelalderen i forhold til t\u00f8rrfisk som spilte en stor rolle i norsk \u00f8konomi. Betydningen av luftfuktighet- og hastighet er veldig viktig for hvor fort vannet vil trekke ut og fordampe fra produktet.\u00a0Det som kan \u00f8delegge kj\u00f8tt og mat er mikroorganismar som bakteriar, gj\u00e6r og muggsopp. Disse mikroorganismene er avhengige av vann for \u00e5 overleve og formere seg. Holdbarhet har mye \u00e5 si og mikroorganismer er f\u00f8lsomme for utt\u00f8rking, bortsett fra stafylokokker. De \u00a0kan trives i et relativt t\u00f8rt milj\u00f8 bare de har tilgang p\u00e5 luft. Men dette skjer bare visst det er over 10+ grader, s\u00e5 kontrollering av temperatur under t\u00f8rking er veldig viktig (Riddervoll, A., 2004, s.37).<\/p>\n

 <\/p>\n

Produksjon og t\u00f8rking av av m\u00e5rp\u00f8lse<\/strong><\/p>\n

\"\"
Flinke medhjelpere som var med p\u00e5 \u00e5 stappe deigen i tarm til m\u00e5rp\u00f8lser. Foto: eget.<\/figcaption><\/figure>\n

Etter dagen vi hadde i Barstadvik og det \u00e5 f\u00e5 v\u00e6re med p\u00e5 prosessen med \u00e5 lage m\u00e5rp\u00f8lse vekket dette min interesse. Jeg bestemte meg raskt der og da at dette ville jeg lage som mitt kj\u00f8ttprodukt. \u00a0M\u00e5rp\u00f8lse\/dampam\u00e5r er noe jeg liker godt og er vandt \u00e5 ha til julemiddagen og ellers t\u00f8rket som p\u00e5legg.\u00a0Oppskriften jeg har brukt er en vi fikk med oss fra Eli Romestrand og har gjort min egen vri p\u00e5 denne.<\/p>\n

Oppskrift M\u00e5rp\u00f8lse:\u00a0<\/strong><\/p>\n

2,4 kg karbonadedeig<\/p>\n

1.6 kg medisterdeig<\/p>\n

1 kg hjortekj\u00f8ttdeig<\/p>\n

2 dl vann<\/p>\n

250 g l\u00f8k<\/p>\n

3 ss salt<\/p>\n

4 ts pepper<\/p>\n

4 ts alleh\u00e5nde<\/p>\n

1,5 ts krydderblanding av oregano, timian og basilikum<\/p>\n

1 ts hvitl\u00f8kpulver<\/p>\n

 <\/p>\n

Fremgangsm\u00e5te og erfaringer<\/strong><\/p>\n

\"\"
Skylling av tarm. Foto: Perdis Dankertsen.<\/figcaption><\/figure>\n

Det f\u00f8rste en skal gj\u00f8re n\u00e5r en har kj\u00f8pt tarm (naturtarm) er \u00e5 legge den i vann et d\u00f8gn. Den p\u00e5 butikken er litt t\u00f8rket og ikke klar til bruk.<\/p>\n

Kj\u00f8ttdeigene kj\u00f8rte jeg med l\u00f8k i kj\u00f8ttkvern slik at alt ble malt sammen og det ble enklere \u00e5 f\u00e5 dette til en deig. Krydder ble blandet sammen og eltet inn i deigen. \u00a0For \u00e5 f\u00e5 de gode smakene til \u00e5 trekke inn s\u00e5 satte jeg deigen i kj\u00f8leskapet 2 timer. I mellomtiden ble tarmen lagt i lunket vann i 1 time slik at den ikke skulle sprekke s\u00e5 lett ved stapping. Dette fikk jeg fortalt fra p\u00f8lsemaker p\u00e5 Meny Fosnav\u00e5g. \u00a0Tarmen var lettere h\u00e5ndterlig n\u00e5r den ikke var kald og kjentes mer elastisk ut.<\/p>\n

Jeg brukte min Kenwood-maskin med tilh\u00f8rende m\u00e5rhorn som noen kaller det. Dette skulle jo ikke v\u00e6re noen sak i og med at hastigheten kunne skrus p\u00e5 lav hastighet. Men dette viste seg \u00e5 v\u00e6re litt vanskeligere \u00e5 gj\u00f8re alene enn jeg trodde. F\u00f8rste meterne gikk bra, men s\u00e5 sprakk tarmen i det jeg skulle fylle p\u00e5 mer deig p\u00e5 fatet f\u00f8r jeg stappet nedi mer. Hold nok litt for hardt igjen f\u00f8r jeg fikk skrudd av maskinen. Da var det bare \u00e5 ta vekk overfl\u00f8dig deig slik at jeg fikk til \u00e5 knytte for enden. Heldigvis var dattera mi hjemme med bes\u00f8k av \u00a0en venninne. Spurte s\u00e5 de om de kunne tenke seg \u00e5 hjelpe meg. Det hadde de veldig lyst til og syntes dette var s\u00e5 spennende \u00e5 f\u00e5 v\u00e6re med p\u00e5. Jeg kontrollerte hvor mye deig det skulle i tarmen og de matet p\u00e5 med kj\u00f8ttdeig og stappet den i kvernen. Et godt teamarbeid. N\u00e5r vi var ferdig la jeg m\u00e5rkveilene i en form og la de i kj\u00f8leskapet over natten. Ble ca 5.5 m med m\u00e5rp\u00f8lse. Neste morgen fikk jeg min samboer til \u00e5 hjelpe meg med \u00e5 henge kveilene opp til t\u00f8rk i garasjen som er t\u00f8rr og har god lufting. Der skal de henge \u00a0 i 3- 4 uker og noen bare 14 dager. Jeg vil ha noen som ikke er s\u00e5 veldig t\u00f8rket til dampem\u00e5r for at den skal v\u00e6re mer saftig og noen som er mer mot speket. Enzymaktiviteten vil som oftest s\u00f8rge for at matr\u00e5stoffet som henges til t\u00f8rk, ogs\u00e5 spekes (g\u00e5r i speke) og f\u00e5r en lukt og smak som kjennetegner produktet (Riddervoll, A., 2004, s.39).\u00a0I og med at det ikke er like mye salt som n\u00e5r en lager t\u00f8rr spekep\u00f8lse s\u00e5 blir dette et halvt\u00f8rket fermentert produkt som har en litt kortere holdbarhet en ved helt\u00f8rket, fullspeket produkt Det vil si at i en kombinasjon ved lett salting, litt h\u00f8yerer vannaktivitet, \u00a0t\u00f8rking og fallende pH-verdi dannes det naturlig melkesyrebakterie og en m\u00f8rning og aroma er til stede (Hemmer, E., 1999, s.194).<\/p>\n

Erfaringsmessig er dette noe som er forh\u00e5ndsvis er enkelt \u00e5 lage, blande sammen kj\u00f8ttdeig av ulike typer med krydder. For s\u00e5 \u00e5 stappe det til m\u00e5rp\u00f8lse i tarm. Men det forutsetter at en b\u00f8r v\u00e6re to og at en har en plass \u00e5 henge opp til t\u00f8rk.<\/p>\n

\"\"
M\u00e5rp\u00f8lse hengt opp til t\u00f8rk under taket i garasjen hjemme. Foto: eget.<\/figcaption><\/figure>\n

Videre i prosessen er \u00e5 f\u00f8lge med t\u00f8rkingen, flytte p\u00e5 kveilene og t\u00f8rke vekk fuktighet som oppst\u00e5r i «svingene» for \u00e5 forhindre muggdannelse. En oppdatering kommer underveis n\u00e5r halve t\u00f8rketiden er g\u00e5tt.<\/p>\n

 <\/p>\n

Vurdering:<\/strong><\/p>\n

\"\"
\u00d8verste bilde viser m\u00e5rp\u00f8lsene da de ble hengt opp og det nederste bilde viser hvordan de ser ut etter 2 ukers t\u00f8rketid. Foto: eget.<\/figcaption><\/figure>\n

Etter to uker med t\u00f8rking av m\u00e5rp\u00f8lser ser det ut til at prosessen med t\u00f8rking har g\u00e5tt veldig bra. Ingen fukt eller muggskader er kommet til syne. I starten av denne t\u00f8rkeprosessen (4 f\u00f8rste dagene) passet jeg p\u00e5 \u00e5 f\u00e5 luftet godt og t\u00f8rke vekk overfl\u00f8dig veske som droplet ut. Denne utskillelsen av v\u00e6ske er en prosess der saltmolekyler trekkes inn i kj\u00f8ttet og vannmolekyler trekkes ut, dette kalles osmose (Riddervoll, A., 2004). \u00a0S\u00e5 hver tredje dag har jeg flyttet og t\u00f8rket eventuelt fukt under «svingene» p\u00e5 m\u00e5ren. Da vil en forhindre mugg og en bedre t\u00f8rkeprosess vil oppn\u00e5s. Om ca. 2 uker skal de tas ned og produktet er ferdig t\u00f8rket og klar til bruk.<\/p>\n

Oppdatering 04\/12-17: <\/span><\/strong><\/div>\n
Innleveringsdag av m\u00e5rp\u00f8lse for vurdering p\u00e5 h\u00f8yskolen i Volda. <\/span><\/div>\n
M\u00e5ren har f\u00e5tt fin overflatet\u00f8rk og ser bra ut. Er litt myk inni enda og trenger sikkert \u00e5 henge noen uker til for \u00e5 bli skikkelig t\u00f8rket, men der er ikke noe mugg eller andre u\u00f8nsket reaksjoner som en kan se. \u00a0<\/span><\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
<\/div>\n
Kilder:<\/strong><\/div>\n

Innli, K. & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetoder. <\/em>Produksjons og konserveringsl\u00e6re. Yrkeslitteratur.<\/p>\n

Hemmer, E. (1999). Muskelkonsentrasjon og stoffskifte f\u00f8r og etter d\u00f8den. <\/em>Yrkeslitteratur AS<\/p>\n

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder- og kjemiske reaksjoner ved tilbereding og lagring av mat.<\/em> Tapir Akademiske forl.<\/p>\n

Riddervold, A. (2004). Spekemat s. 36-51 og 55-65.\u00a0<\/em>Teknologisk forlag<\/p>\n

Store Norske Leksikon (2009). Konservering og produktbehandling<\/em>.\u00a0Hentet 4\/11-17 fra:\u00a0https:\/\/snl.no\/konservering_-_metoder<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

  P\u00e5\u00a0v\u00e5r tredje samling i mat, kultur og konservering skulle vi f\u00e5 v\u00e6re med p\u00e5 slakting og partering av lam p\u00e5 Nilsg\u00e5rden til Nils Martin og Eli Romestrand i Barstadvik.\u00a0Jeg har aldri v\u00e6rt med p\u00e5 slakting f\u00f8r s\u00e5 dette var jeg veldig spent p\u00e5. Dagen ble veldig l\u00e6rerik med tanke p\u00e5 \u00e5 f\u00e5 se slakting, … <\/p>\n

Fortsett \u00e5 lese \u00abSlakting og konservering av kj\u00f8tt\u00bb<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":166,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"post_mailing_queue_ids":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/125"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/users\/166"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=125"}],"version-history":[{"count":44,"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/125\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":248,"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/125\/revisions\/248"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=125"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=125"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/stinebf\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=125"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}