{"id":103,"date":"2017-11-04T11:25:32","date_gmt":"2017-11-04T10:25:32","guid":{"rendered":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/maleneni\/?p=103"},"modified":"2017-11-04T16:50:41","modified_gmt":"2017-11-04T15:50:41","slug":"fra-jord-til-bord-konservering-av-kjot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/maleneni\/2017\/11\/04\/fra-jord-til-bord-konservering-av-kjot\/","title":{"rendered":"Fra jord til Bord – konservering av kj\u00f8t"},"content":{"rendered":"

No er tredje samling gjennomf\u00f8rt, og eg sit att med mange inntrykk som har gjort meg meir bevisst p\u00e5 eige matforbuk. Eg har f\u00e5tt erfare slakteprosessen av lam p\u00e5 n\u00e6rt hald, og sett korleis ferdigbehandla kj\u00f8tvarer som kundar flest tek for gitt i daglegvarehandelen har g\u00e5tt fr\u00e5 jord til bord.<\/p>\n

\"\"
Ferskt slakt og spekem\u00e5r heng til t\u00f8rk p\u00e5 Nilsgarden i Barstadvik. Begge bileta er l\u00e5nt fr\u00e5 Perdis Dankertsen.<\/figcaption><\/figure>\n

27. oktober hadde vi samling i Barstadvik p\u00e5 garden til Eli og Nils Romestrand. Det var her slakteprosessen og partering av lam gjekk f\u00f8re seg. N\u00e5r dette var overst\u00e5tt forflytta vi oss til grendahuset i Barstadvik, der vi fekk sj\u00e5 \u00e5 l\u00e6re korleis ein blant anna lagar morp\u00f8lse av f\u00e5rekj\u00f8t, \u00a0f\u00f8r vi fekk smake p\u00e5 smalahove og blodpannekaker. Ein innhaldsrik og smaksrik dag med andre ord.<\/p>\n

Slakteprosessen gjorde verkeleg inntrykk p\u00e5 meg, d\u00e5 eg tidlegare ikkje har tenkt s\u00e5 mykje over kvar det er maten eg et kjem fr\u00e5. Det har liksom vore ei sj\u00f8lvf\u00f8lgje at det eg har hatt trengt kan kj\u00f8past p\u00e5 butikken. Difor var det sterkt \u00e5 sj\u00e5 liv og d\u00f8d p\u00e5 n\u00e6rt hald. Samstundes var det ei fin tr\u00f8st at dei flotte menneska som gjennomf\u00f8rte slaktinga verkeleg viste respekt og omsorg for dyra, slik at slaktinga gjekk f\u00f8re seg p\u00e5 ein s\u00e5 human m\u00e5te som mogleg.<\/p>\n

\"\"
Hjelpar lengst til venstre og Nils Romestrand til h\u00f8gre sekund f\u00f8r lammet blir slakta. Foto: Malene Hoel Nilsen.<\/figcaption><\/figure>\n

Denne erfaringa har f\u00e5tt meg og til \u00e5 reflektere over tidene som har vore, og at matvarer vi treng for \u00e5 livn\u00e6re oss ikkje alltid har vore like tilgjengelege. Slakting av dyr har jo tross alt vore heilt naudsynt for at vi menneska har klart oss. I dagens samfunn er matproduksjon blitt industrialisert, og ting er langt fr\u00e5 slik dei ein gong var. Vi er s\u00e5 heldige \u00e5 ha overflod av det meste vi treng av mat, noko som og medf\u00f8rer at dei f\u00e6rraste av oss har opplevd \u00e5 vere med p\u00e5 slakting. Difor tykkjer eg at alle som har moglegheit\u00a0b\u00f8r oppleve \u00e5 ta del i ein slik prosess, d\u00e5 ein i st\u00f8rre grad forst\u00e5r kva for handverk og bearbeiding som ligg bak kj\u00f8tet vi blant anna f\u00e5r kj\u00f8pt i butikken.<\/p>\n

Konservering av kj\u00f8t – t\u00f8rking og speking<\/strong>
\nT\u00f8rking\u00a0<\/em>er ein metode som i f\u00f8lgje Astrid Riddervold og Per Berg (2004, s.31) blir nytta for \u00e5 fjerne fuktigheit fr\u00e5 eit matr\u00e5stoff, i mitt tilfelle farse av okse, storfe og svin. N\u00e5r vassaktiviteten i stor grad blir fjerna fr\u00e5 matr\u00e5stoffet, f\u00e5r ikkje lenger matvareforgiftande, infeksjonsframkallande og matvarendebrytande mikroorganismar vekse. Vidare nemner Riddervold og Berg at ytre faktorar som temperatur, luftfuktigheit og lufthastigheit har ei viktig betydning i h\u00f8ve t\u00f8rkeprosessen. Norske forhold er sv\u00e6rt gunstige, d\u00e5 vi har eit kj\u00f8leg klima som gjev gode vilk\u00e5r t\u00f8rking av til d\u00f8mes kj\u00f8t. \u00a0(Riddervold & Berg, 2004, s.31-32). Sj\u00f8lv har eg tenkt \u00e5 benytte meg av eit m\u00f8rkt lufterom med god gjennomstr\u00f8yming for \u00e5 f\u00e5 fart p\u00e5 konserveringsprosessen, samt for \u00e5 unng\u00e5 harskning av spekem\u00e5ren.<\/p>\n

\"\"
Lufteloftet til oldemor til venstre – ferdiglaga spekem\u00e5r som skal hengje til t\u00f8rk til h\u00f8gre. Foto: Malene Hoel Nilsen<\/figcaption><\/figure>\n

N\u00e5r ein nyttar t\u00f8rking som konserveringsmetode, m\u00e5 ein tenkje over faren for at det oppst\u00e5r mugg p\u00e5 produktet. Riddervold og Berg p\u00e5peiker at mugg kan vekse ved l\u00e5ge temperaturar og ved l\u00e5g vassaktivitet (Riddervold & Berg, 2004, s.32). Det blir difor naudsynt \u00e5 f\u00f8lgje med p\u00e5 konserveringsprosessen undervegs.<\/p>\n

Speking<\/em> oppst\u00e5r grunna enzymaktiviteten som g\u00e5r f\u00f8re seg i h\u00f8ve konserveringsprosessen av matr\u00e5stoffet (Riddervold & Berg, 2004, s.32). Dette gjer at produktet f\u00e5r ei lukt og ein smak som er s\u00e6reigen. Denne smaken oppst\u00e5r under spekeprosessen, og det er hydrolysa i enzyma i konserveringsproduktet som gjer at vi klarer \u00e5 tyggje, ford\u00f8ye og absorbere spekekj\u00f8tet (Riddervold og Berg, 2004, s.50).<\/p>\n

Spekem\u00e5r – fr\u00e5 farse til p\u00f8lse
\n<\/strong>Etter den praktiske samlinga hj\u00e5 Eli og Nils, har vi studentane f\u00e5tt i oppg\u00e5ve \u00e5 lage eit konservert produkt av kj\u00f8t. Sj\u00f8lv har eg bestemt meg for \u00e5 lage spekem\u00e5r, \u00a0som skal hengast til t\u00f8rk fram til produktkorga skal presenterast i desember. Eg har kj\u00f8pt farseblanding av storfe, okse og svin hos den lokale slaktaren i Ulsteinvik, og eg har valt \u00e5 pr\u00f8ve ut to krydderblandingar. Den eine er oppskrifta til Eli Romestrand, og den andre er familieoppskrifta som har blitt til etter mange fors\u00f8k med pr\u00f8ving og smaking av ulike krydder.
\n*Eg nytta dobbel oppskrift hj\u00e5 dei ulike krydderblandingane<\/span><\/p>\n

Oppskrift fr\u00e5 Eli Romestrand: \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Familieoppskrift:
\n<\/em>1 kg. m\u00e5rdeig ferdig mala. \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 1. kg m\u00e5rdeig ferdig mala
\n3 ts. salt \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a02 ts. salt
\n1 ts. kvit pepar \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 1,5 ts. kvit pepar
\nLitt alleh\u00e5nde \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 1,5 ts. ingef\u00e6r og 1,5 ts. nellik<\/p>\n

\"\"
Til venstre – Eli Romestrand si oppskrift som inneheld kryddera salt, pepar og alleh\u00e5nde. Til h\u00f8gre – familieoppskrifta som best\u00e5r av salt, pepar, nellik og ingef\u00e6r. Foto: Malene Hoel Nilsen<\/figcaption><\/figure>\n

Framgangsm\u00e5te
\n<\/strong>Det fyrste eg gjorde var \u00e5 legge tarmane i vassbad. Tarmane eg nytta var p\u00e5 f\u00f8rehand frosne, d\u00e5 eg fekk dei ferske p\u00e5 slaktekurset og ikkje skulle nytte dei med ein gong. I tina tilstand skylte eg gjennom dei ein ekstra gong. Sidan eg fekk kj\u00f8tet ferdig kverna hos slaktaren, kunne eg raskt byrje \u00e5 krydre farsen med de9 ulike krydderblandingane. Eg lot farsen st\u00e5 i romtemperatur nokre timar f\u00f8r eg byrja \u00e5 lage spekem\u00e5r.<\/p>\n

Sj\u00f8lve prosessen gjekk greitt f\u00f8re seg, men det l\u00f8nnar seg og vere to! Eg var heldig \u00e5 f\u00e5 dele denne erfaringa med mormor, og dette var ei ny erfaring for oss begge. Eg bestemte meg for \u00e5 klippe opp tarmen i mindre stykker for \u00e5 f\u00e5 passelege mengder med kj\u00f8t i kvar p\u00f8lse. N\u00e5r dette var gjort knytte eg hyssing i enden p\u00e5 ei lengde tarm, f\u00f8r eg tredde han p\u00e5 kj\u00f8kkenmaskina. N\u00e5r dette var gjord byrja eg \u00e5 mate kverna med kj\u00f8t, og f\u00f8r eg viste ordet av det kom det kj\u00f8t ut fr\u00e5 kverntappen.
\nNedom har eg laga ein film som raskt demonstrerer korleis ein lagar spekem\u00e5r.<\/span><\/em><\/p>\n