{"id":184,"date":"2017-10-29T21:36:32","date_gmt":"2017-10-29T20:36:32","guid":{"rendered":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/emeliel\/?p=184"},"modified":"2017-11-05T23:21:08","modified_gmt":"2017-11-05T22:21:08","slug":"en-laererik-dag-i-barstadvik-hos-eli-og-nils-romestrand","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogg.hivolda.no\/emeliel\/2017\/10\/29\/en-laererik-dag-i-barstadvik-hos-eli-og-nils-romestrand\/","title":{"rendered":""},"content":{"rendered":"

En \u00a0spennende og l\u00e6rerik dag i Barstadvik hos Eli og Nils Romestrand<\/h1>\n

Da var det klart for den tredje samlinga p\u00e5 studie mat, kultur og konservering.<\/em>\u00a0Det var denne samlingen som jeg kanskje har sett mest frem til, nemlig slakting, partering og konservering av kj\u00f8tt. Samlingen fant sted p\u00e5 g\u00e5rden til Eli og Nils Romestrand i Barstadvik. Der skulle vi f\u00e5 v\u00e6re med p\u00e5 slakting og fl\u00e5ing av tre lam. Jeg har selv vokst opp p\u00e5 g\u00e5rd og slakting er noe jeg har erfaring og er vandt med fra f\u00f8r. Dette\u00a0er et viktig tema \u00e5 l\u00e6re om, da det er mange som kj\u00f8per og spiser kj\u00f8tt fra butikken uten \u00e5 egentlig vite hvor det kommer fra eller prosessen bak.<\/p>\n

\"\"
Bilde av Barstadvik. Foto: Andrva Sunde; hentet fra http:\/\/bokbaten.no\/kai\/barstadvik\/<\/figcaption><\/figure>\n

Etter selve slaktinga og det som fulgte med denne prosessen, forflytta vi oss til grendahuset i Barstadvik. Der vi gikk gjennom partering og konservering av et medbrakt lam. Vi hadde i forkant kj\u00f8pt et slakt med slakteren siden vi ikke kan partere og konservere de dyrene som hadde blitt slakta samme dagen. Grunnen til dette er at slaktet skal oppn\u00e5 riktig temperatur og modnes f\u00f8r bruk. De forskjellige reaksjonene som skjer under og etter slakting \u00a0er avgj\u00f8rende for omforminga av musklene i kj\u00f8ttet som skal spises i etterkant.(Riddervold, 1993. s. 19)
\n<\/em>Dersom slaktet kj\u00f8les ned for fort eller for sakte, vil kj\u00f8ttet bli seigt. Derfor skal det kj\u00f8les ned gradvis for \u00e5 unng\u00e5 at det oppst\u00e5r kuldeforkortning. Det vil si at musklene p\u00e5 dyret inneholder mye energi, i form at glykogen. Denne energien m\u00e5 brukes opp f\u00f8r musklene blir kalde, ellers vil musklene trekke seg sammen og bli seige (R\u00f8dbotten, 2010).<\/em><\/p>\n

\"\"
Alle studentene fikk v\u00e6re med p\u00e5 \u00e5 fl\u00e5 lammet, noe som var en sv\u00e6rt spennende prosess. (Foto: Emelie Lindset og Perdis Dankertsen)<\/figcaption><\/figure>\n

F\u00f8r i tiden brukte de s\u00e5 mye av dyret til mat som mulig.
\nNoen av m\u00e5tene man kunne bruke lam til fikk vi oppleve denne dagen da vi\u00a0fikk smake p\u00e5 b\u00e5de hjemmelaget spekem\u00e5r av f\u00e5rekj\u00f8tt og hjort, «kj\u00f8ttkaker av lam, blodpannekaker og «smalehove». \u00a0Jeg hadde aldri smakt «smalehove» f\u00f8r og var ganske skeptisk, men ble positivt overrasket over hvor godt det var.
\nDet \u00e5 f\u00e5 v\u00e6re med p\u00e5 \u00e5 b\u00e5de slakte og partere et lam er en prosess som ikke er s\u00e5 vanlig \u00a0\u00e5 v\u00e6re med p\u00e5 i dagens samfunn. F\u00f8r i tiden var det vanlig slakte egne dyr p\u00e5 g\u00e5rden til mat. \u00a0Selvom det enda er noen som gj\u00f8r jobben selv, blir fleste av dyra sendt til slakteri.
\nSelv synes jeg det er ekstra l\u00e6rerikt og g\u00f8y \u00e5 kunne bidra til eget matlager og st\u00e5 for egen mat.\u00a0Det er en flott erfaring som jeg vil anbefale alle \u00e5 f\u00e5 med seg om man f\u00e5r muligheten.<\/p>\n

\"\"
De tre ferdig slakta lamma, heng til t\u00f8rk og lufting f\u00f8r partering. (Foto: Perdis Dankertsen)<\/figcaption><\/figure>\n

Slakting og konservering<\/h2>\n

Mikroorganismer og enzymer er naturlige elementer i alt levende, n\u00e5r dyret d\u00f8r slippes disse ut. Bakterier, gj\u00e6r og mugg fra milj\u00f8et rundt vil angripe om det ikke blir gjort noe for \u00e5 hindre dette.\u00a0<\/i>Ikke all nedbrytning gj\u00f8r maten ubrukelig til menneskef\u00f8de. I blant er det ogs\u00e5 \u00f8nsket, s\u00e6rlig ved modning av kj\u00f8tt. (Riddervold, 1993. s. 19).
\n<\/em>Selve slaktingen foregikk p\u00e5 h\u00f8sten n\u00e5r det var kj\u00f8lig ute og nyslaktet kj\u00f8tt ble i tidligere tider hengt til svaling p\u00e5 stabburet eller et annet egnet sted.
\nVed slaktingen, n\u00e5r dyret er avlivet, fl\u00e5dd og utvommet, skjer det endringer som gj\u00f8r at den levende muskelaturen blir til kj\u00f8tt slik vi spiser det.
\nSamtidig som slaktet kj\u00f8les, omdannes \u00a0glykogen i muskelen til melkesyre, surhetsgraden reduseres og slaktet blir stivt (Riddervold, 1993. s. 19).<\/em><\/p>\n

Det som skjer n\u00e5r kj\u00f8ttet modnes ved at slaktet henger, er at d\u00f8dsstivheten oppl\u00f8ses og det oppn\u00e5s en viss forbedring i m\u00f8rhetsgraden i kj\u00f8ttet.\u00a0(Riddervold, 1993. s. 19). <\/em>Forholdene rundt slaktingen av dyret virker inn p\u00e5 kvaliteten av kj\u00f8ttet.\u00a0<\/i>Et oppjaget\/redd dyr vil ha spente muskler, som vil f\u00f8re til at kj\u00f8ttet blir mindre m\u00f8rt enn om dyret er avslappet. M\u00f8rhetsforskjellen mellom unge og eldre dyr, skyldes at det er mer bindevev i eldre dyr\u00a0(Riddervold, 1993. s. 19).\u00a0<\/em>Ved slaktingen vil slaktet og kj\u00f8ttet kunne bli forurenset av bakterier fra dyrets hud og fra tarmkanalen. Dette for\u00e5rsakes av selve slaktingen, der for eksempel kniven som blir brukt kan st\u00e5 for overf\u00f8ringen. Denne forurensingen av overflaten er avgj\u00f8rende for hvor lang tid kj\u00f8ttet kan henge til m\u00f8rning, b\u00e5de temperatur og fuktighet spiller en viktig rolle. Hvis det gis vekstmuligheter for bakterier, kan det til slutt danne slim p\u00e5 overflaten og lage vond lukt. Normalt vil slaktet v\u00e6re bedervet og ubrukelig som mat\u00a0(Riddervold, 1993. s. 19).<\/em><\/p>\n

T\u00f8rking, salting og r\u00f8yking<\/h2>\n

T\u00f8rking er en av de eldste konserverings metodene. Med t\u00f8rking menes det at fuktigheten fjernes fra matr\u00e5stoffet i en s\u00e5 stor grad at vannaktiviteten kommer under den grensen som er kritisk for vekst for mikroorganismer\u00a0(Riddervold, 1993. s. 32).
\n<\/em>Temperatur, luftfuktighet og lufthastigheten spiller en stor rolle for resultatet av t\u00f8rkingen. Da de har betydning for hvor rask fuktigheten fra maten kan fjernes.\u00a0Naturlig t\u00f8rking er best i kj\u00f8lig klima, og her er norske forhold s\u00e6rlig gunstige. Det st\u00f8rste problemet med oppbevaring av t\u00f8rkede produkter er mugg. Mugg kan vokse b\u00e5de ved lave temperaturer og ved lav vannaktivitet (Riddervold, 1993. s. 32)<\/em>. Men maten er ikke n\u00f8dvendigvis \u00f8delagt av den grunn, da det som\u00a0oftest er bare overflaten som angripes og muggen kan b\u00e5de skrapes, vaskes, t\u00f8rkes eller skj\u00e6res av. Enzymaktiviteten vil som oftes s\u00f8rge for at matr\u00e5stoffet som henges til t\u00f8rk, ogs\u00e5 spekes og f\u00e5r lukten og smaken som kjennetegner produktet\u00a0(Riddervold, 1993. s. 32).<\/em><\/p>\n

Salting er ved siden av t\u00f8rking av de eldste konserveringsmetodene. (Riddervold, 1993. s. 39).<\/em> Med salting forst\u00e5r vi en metode der maten tilf\u00f8res salt p\u00e5 en slik m\u00e5te at saltet trekker inn og binder til seg de frie vannmolekylene. Dermed senkes vannaktivitet til et niv\u00e5 som er ugunstig for vekst av mikroorganismer. Ved svak\u00a0salting vil vekst og aktivitet av visse mikroorganismer og enzymer kunne forekomme. Salt hemmer de fleste mikroorganismene, men har ingen drepende effekt (Riddervold, 1993. s. 40).<\/em><\/p>\n

Salting kan gj\u00f8res p\u00e5 flere m\u00e5ter:<\/strong>
\n– Ved t\u00f8rrsalting der gnis kj\u00f8ttet inn med salt og\/eller legges ned med t\u00f8rt salt b\u00e5de under og over. \u00a0Dette vil da f\u00f8re til at vann trekkes ut av kj\u00f8ttet, og saltmolekyler vandrer inn. \u00a0Ved salting av hele l\u00e5r stappes ofte ekstra salt ned langs benene. I benhinnene er surhetsgraden en del h\u00f8yere enn i musklene, og derfor stor sjanse for vekst av mikroorganismer.
\n– Ved lakesalting tilf\u00f8res kj\u00f8ttet salt ved \u00e5 legge det i et tett kar med saltlake.
\n– Ved spr\u00f8ytesalting spr\u00f8ytes saltlake inn i kj\u00f8ttet. Dette er en nyere m\u00e5te \u00e5 tilf\u00f8re salt p\u00e5\u00a0(Riddervold, 1993. s. 41.).<\/em><\/p>\n

R\u00f8yking betegnes ogs\u00e5 som en av de eldste konserveringsmetodene. R\u00f8yking alene beskytter ikke maten mot \u00e5 bli \u00f8delagt.\u00a0Med r\u00f8yking menes de gasser og damper som oppst\u00e5r ved forbrenning av for eksempel tre, og virker inn p\u00e5 matemnet. R\u00f8yking er en konserveringsmetode som f\u00f8rst og fremst virker p\u00e5 matemnets overflate og brukes derfor alltid sammen med andre konserverkingsmetoder, som salting og t\u00f8rking. R\u00f8yking virker dels hemmende og dels direkte drepende p\u00e5 vekst av mikroorganismer. Visse bakterier kan v\u00e6re s\u00e6rlig \u00f8mfintlige, og mugg hemmes betraktelig av r\u00f8yken (Riddervold, 1993. s. 34)<\/em>. R\u00f8yking hindrer ogs\u00e5 til en viss grad harskning. I fuktig, relativt mildt klima vil r\u00f8yking beskytte overflaten av kj\u00f8ttet p\u00e5 flere m\u00e5te mot angrep av mikroorganismer fra omgivelsene rundt. Kjemiske stoffer i r\u00f8yken har direkte drepende effekt p\u00e5 bakteriene som eventuelt befinner seg p\u00e5 overflaten. Den vil ogs\u00e5 t\u00f8rke ut overflaten og dermed gj\u00f8re milj\u00f8et mindre gunstig for vekst av b\u00e5de mugg og bakterier, og i tillegg sengke pH-verdien p\u00e5 overflaten som vil forsterke den konserverende virkningen ytterligere (Riddervold, 1993. s. 34.)<\/em><\/p>\n

\"\"
T\u00f8rking og salting av kj\u00f8tt p\u00e5 g\u00e5rden i Barstadvik. (Foto: Perdis Dankertsen)<\/figcaption><\/figure>\n

Produksjon og t\u00f8rking av m\u00e5rp\u00f8lse:<\/h2>\n

Jeg bestemte meg for \u00e5 lage m\u00e5r, da dette var noe jeg ikke hadde pr\u00f8vd f\u00f8r. Oppskriften er inspirert av en vi fikk av Eli Romestrand, men med egen vri. Jeg valgte \u00e5 bruke flere forskjellige krydder blant annet karve, noe som min bestemor brukte i sin m\u00e5roppskrift. Jeg har jobbet en del sammen med Christian, da vi begge ville lage m\u00e5r.<\/p>\n

Oppskrift m\u00e5rp\u00f8lse:<\/strong>
\n1650 gram storfekj\u00f8tt
\n1155 gram svinespekk
\nCa 1-2 ss salt
\n2 ts pepper
\n1 ts karve
\n1\/4 ts nellik
\n1\/2 alleh\u00e5nde
\n1\/2 ingef\u00e6r<\/p>\n

Framgangsm\u00e5te og vurdering av egen arbeidsprosess<\/h2>\n

Kj\u00f8ttet er hentet fra den lokale slakteren\u00a0Johs Jacobsen Kj\u00f8tt AS, <\/em>vi valgte \u00e5 bruke storfekj\u00f8tt og svinespekk da dette var et rimelig og godt valg til m\u00e5rlaging.
\n<\/em>Det f\u00f8rste som ble gjort var \u00e5 dele opp kj\u00f8ttet og kverne det til en samlet farse. Deretter tilsatte vi krydderet og blandet godt. N\u00e5r dette var gjort skulle m\u00e5rblandingen f\u00e5 st\u00e5 over natten og trekke til seg alle krydderne. vi la ogs\u00e5 tarmene som vi kj\u00f8pte p\u00e5 Coop Mega i Volda, til bl\u00f8t og skylte de godt.<\/p>\n

\"\"
Fra produksjon til ferdig produkt, klar for \u00e5 bli hengt opp til t\u00f8rk. (Foto: Emelie Lindset)<\/figcaption><\/figure>\n

Dagen etter var det selve prosessen av \u00e5 lage m\u00e5ren som sto for tur. Dette er en prosess der det l\u00f8nner seg \u00e5 v\u00e6re to, siden man m\u00e5 tilf\u00f8re kj\u00f8tt i kverna samtidig som man m\u00e5 holde tarmen og passe p\u00e5 at det blir passe konsistens p\u00e5 m\u00e5ren. Det f\u00f8rste vi gjorde var \u00e5 steke en liten kj\u00f8ttkake for \u00e5 teste om det var nok krydder eller om det eventuelt m\u00e5tte tilsettes mer. Deretter tok vi tarmen vi skulle bruke, klippet og knytte en tr\u00e5 i enden. Vi brukte en kj\u00f8kkenmaskin med et m\u00e5rhorn s\u00e5 vi tredde tarmen inn p\u00e5, der en matet maskinen med farse og den andre s\u00f8rget for at det ble passende konsistens p\u00e5 m\u00e5ren og stakk hull om det ble mye luft.<\/p>\n

Erfaring<\/h2>\n

Det endelige resultatet ble velykket, og vi fikk tre m\u00e5rp\u00f8lser. Jeg er spent p\u00e5 resultatet etter m\u00e5ren har f\u00e5tt t\u00f8rket en stund, b\u00e5de n\u00e5r det kommer til smak og om den holder seg like fin, da den var litt ujevn noen steder. N\u00e5r det kommer til gjennomf\u00f8ring av arbeidskravet, synes jeg det gikk overraskende bra. Det var en l\u00e6rerik opplevelse, og jeg vil definitivt lage m\u00e5r flere ganger.<\/p>\n

Kilder<\/h2>\n